Lammfilé med dill och betor

Denna rätt är väldigt smakrik och innehåller många olika matlagningsmoment. Inget är svårt, men tar lite tid. Rödbetscrémen, de picklade gulbetorna och såsen går att förbereda. Man får värma upp rödbetscrémen och såsen när det är dags att äta.

2 port

ca 300 g lammfilé

Bryn filén runtom i stekpanna och krydda med svartpeppar. Stek i ugn i 130 grader tills innertemperaturen är 62 grader. Svep in i folie innan du skär upp den.

Rostad rödbetscréme med brynt smör

3-4 rödbetor

100 g smör

salt och tabasco

Tvätta rödbetorna och rosta dem i ugnen tills de är mjuka och har fått fin färg. Bryn smöret. Mixa rödbetorna med hälften av det brynta smöret (resten används till den dillspräckta kalvfonden). Smaka av med salt och tabasco. Klicka ut crémen.

Dillspräckt kalvfond

1/2 dl kalvfond

dill

brynt smör 50 g

ättika

salt

Värm kalvfonden och smaka av med lite ättika och salt. Mixa smör och dill. Sila

Picklade gulbetor

2 gulbetor

1/2 dl ättika

1/2 dl vatten

1/3 dl socker

Tvätta gulbetorna och  dela dem i små klyftor. Lägg dem i lagen i ca 1/2 timme.

Rökt lök

2 gula steklökar

lite smör

rökt salt

Dela och blada löken. Rosta dem i ugnen tills de blir mjuka med smör och rökt salt.

Servering

Blanchera purjolök, stek champinjoner, spräck kalvfonden med det mixade dillsmöret.

Skär upp köttet och arrangera på tallriken, klicka ut rödbetscrémen, lägg upp gulbetorna, den blancherade purjolöken och de stekta champinjonerna. Toppa med krasse och dill.

Tänk på att såsen med kalvfonden blir väldigt salt så var sparsam med saltet för övrigt.Lammfilé med dill och betor

Shirazvin till lammfilé (2)

Vi drack ett Shirazvin från Frankrike till denna rätt. Årgången var begränsad och är slutsåld på systemet men det går att få från andra år. Viktigt vid val av vin är att det har hög fruktighet för att balansera syran i rätten.Shirazvin till lammfilé

Lammfilé med ragu på rödbetor, lök och kantareller

Det är svamptider och i denna rätten ska det vara kantareller. jag gjorde en ragu på rödbetor, lök och kantareller. Jag gjorde också en blomkålspuré och stekt blomkål. Allt passar väldigt bra tillsammans.

Lammfilé med ragu på rödbetor mm (2) Lammfilé med ragu på rödbetor mm

2 pers

300 g lammfilé

Krydda med grov svartpeppar och bryn filéerna. Sätt sedan i en stektermometer och sätt in i ugnen på 130 grader tills innertemperaturen är 62 grader. Då är den lite rosa. Svep in filéerna i aluminiumfolie och låt de vila ca 10 min innan du skär upp dem.

Ragu

2-3 kokta rödbetor

4-5 smålökar (steklökar)

200 g kantareller

Gör så här:

Koka rödbetorna mjuka och spola dem med kallt vatten och gnid av skalet.

Dela löken på mitten och stek dem mjuka tillsammans med kantarellerna i smör. Dela rödbetorna i klyftor och låt dem fräsa med en stund.

Blomkålspuré

Dela blomkålshuvudet i mindre bitar och koka i saltat vatten tills de är riktigt mjuka.

Mixa sedan med lite grädde till en puré. Salta och peppra.

Jag gjorde också en dekorativ blomkålsskiva.

Skär en tjock skiva var till varje person av blomkålshuvudet. Stek i lite olja och lite smör tills det får fin färg.

Jag gjorde också en sky av viltfond och creme fraiche. Det blir väldigt salt så det gäller att bara lägga upp lite och inte salta mer på maten.

Till denna väldigt goda rätt drack vi ett Merlotvin från Poliziano i Italien, rekommenderat av Munskänken i familjen. Just det vinet såldes bara i begränsad upplaga men det finns liknande.

Vin till Lammfilé (3) Vin till Lammfilé

Lammfilé med rotselleripuré och röd pesto

En rätt som vi fick en gång på Backafalls hotell på Ven. Just den röda pestosåsen fastnade jag för.

Pestosås:

4-6 pers

10-12 soltorkade tomater i olja

1 dl riven parmesanost

50 g pinjenötter eller solroskärnor om någon är allergisk mot nötter

1 dl olivolja

1 klyfta vitlök

1 dl grovt hackade basilikablad

Mixa alla ingredienser med oljan som du tillsätter lite i taget tills du får önskad konsistens.

Selleripuré

1 hel rotselleri

2-3 mjöliga potatais

matlagningsgrädde

smör

Dela rotsellerin i mindre bitar och koka den mjuk Skala och koka potatisen.

Häll av vattnet och klicka ner lite smör. Stöt och mosa allt och späd med grädde till lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Lammfilé

150-180 g per person lammfilé

Krydda med tex rosmarin eller salvia och lite svartpeppar

Bryn köttet runtom.

Stick in en stektermometer och ställ in i ugnen på 150 grader

Den är klar runt 60 grader. Då är den medium.

Servera med någon grönsak tex sockerärtor.

Arrangera snyggt på tallrik. Dekorera med tex färsk timjan.

Bryn den runtom