Röding med vitvinssås och räkor

Denna gången kryddade jag med en speciell krydda som passar till fisk och skaldjur som heter Andalimanpeppar. Jag fick tipset av tjejen som importerar dessa kryddor. De finns att köpa bl.a på ICA/Emporia i Malmö. Väldigt pikant smak och ändå försvann inte den goda fisksmaken.

Rödingen tillagade jag på 200 grader i ugnen ca 10 minuter efter att först ha kryddat med Andalimanpeppar och hällt på en skvätt vitt vin.

Vitvinsåsen gjorde jag så här:

  1. Skala och finhacka schalottenlök.
  2. Fräs löken i smör i en såskastrull.
  3. När löken är mjuk rör du ut 2 msk mjöl och fräser några sekunder till
  4. Rör i vitt vin och sedan fiskbuljong. Låt koka i 10 minuter på medelvärme. Rör då och då.
  5. Rör i grädde.
  6. Mixa gärna såsen med en stavmixer.
  7. Smaka av såsen med salt och peppar innan servering.

 

Jag serverade fisken med vitvinssåsen, färska räkor, kokta delikatesspotatis och gröna ärtor.

Koljafilé med vitvinssås och vinkokt fänkål

Jag blev inspirerad av Leif Mannerström när hade lagade vitvinssås i senaste avsnittet av Sveriges Mästerkock, så nu har jag gjort en sås efter hans recept. För övrigt är Mannerström en person som jag gillar skarpt. Han verkar så sympatisk trots sin butterhet och framför allt så är han en enastående duktig kock.

Vitvinssåsen består av vitt vin, gul lök, lagerblad, citron och fiskfond som får koka ner. Vill man ha lite peppar i smaken föreslår Leif en gnutta cayennepeppar. Såsen rundas av med lite grädde – och givetvis några klickar smör.

Så här gjorde jag:

½ gul lök

1 dl torrt vitt vin

1 st lagerblad

saft från ½ citron

3 msk fiskfond (jag tog spadet från fisken som lagats i ugnen)

Egentligen ska man ha kokt färsk fisk och använt den fonden, men så ambitiös var inte jag

En skvätt vispgrädde och en rejäl klick smör.

Fräs löken mjuk i smör i en kastrull. Häll på vinet, citronsaften, lagerbladet och fiskfond. Låt koka ner till 2/3 ungefär. Sila såsen. Runda av med lite grädde och sist en klick smör. Såsen ska inte behöva någon redning utan den blir bra i konsistensen om man gör rätt.

Fisken, som denna gången är koljafilé, la jag i en ugnsfast form och hällde på en skvätt vitt vin och lite vitpeppar.

Sätt in i ugnen på 180 grader i ca 15 min.

Jag delade fänkålen och fräste den i lite smör. Salta. Häll på lite vitt vin och låt den koka en stund till den är mjuk.