Pilgrimsmusslor med grönkålskräm och grönkålschips

 

Jag är väldigt förtjust i pilgrimsmusslor med olika tillbehör som förrätt. Det finns ett antal kombinationer här på bloggen. Denna gången har jag valt att göra en grönkålskräm eller puré kanske det är bättre att kalla den. Den är gjord på färsk grönkål som det finns gott om nu. Jag köper alltid färska pilgrimsmusslor för de är godare än de frysta även om de också kan duga.

Ingredienser

 2 portioner
  • 4 pilgrimsmusslor
  • 1 msk smör
  • 1 krm paprikapulver
  • 1 krm kajennpeppar

Grönkålskräm

  • 100 g grönkål
  • 3 msk smör
  • ½ dl crème fraiche
  • salt och peppar
  • Tillbehör
  • 25 g smör
  • grönkålschips
  • picklad lök

 

Så här gör du

  1. Skär bort den grova mittnerven på grönkålen. Skär grönkålen i mindre bitar och koka den mjuk. Häll av allt vatten och krama ur det sista med händerna.
  2. Mixa grönkålen med smör och crème fraiche. Smaka av med salt och peppar.
  3. Torka av pilgrimsmusslorna med hushållspapper. Krydda med paprikapulver, kajennpeppar, salt och peppar. Stek dem i smör någon enstaka minut på varje sida.
  4. Lägg smöret i en kastrull och låt det bli riktigt varmt. När det slutat bubbla, dra kastrullen från plattan när det börjar bli brunt.
  5. Servera pilgrimsmusslorna med grönkålskrämen och det brynta smöret. Dekorera med grönkålschips och picklad schalottenlök.

 

Så här gör du grönkålschips:

Köp färsk grönkål och skär lagom bitar. Blanda lite olivolja och salt och blanda runt grönkålen i det. Torka i ugnen på 200 grader ca 5-7 minuter. Se till så att de inte blir brända.

Picklad lök:

Koka upp ½ dl socker, ½ dl rödvinsvinäger och ½ dl vatten. Skala och plocka isär löken och lägg i den varma blandningen minst 1 timme.

Rödbetsrisotto med rimmad torsk och dillkräm

Det här är en väldigt god rätt med bra smakkombinationer och dessutom snygga färger på tallriken.

Ingredienser 4  pers

ca 700 g torskfilé

 

Gör så här:

Fisken:

 Jag började med att blanda rimlagen och lägg i torsken.

Rör socker och salt i kallt vatten. Skär fisken i 4 lika stora bitar. Låt bitarna ligga i lagen i minst 30 minuter.

Fisken rimmar man för att fisken ska få ett fastare kött som inte trillar sönder.

Torka av vätskan med hushållspapper. Häll ett par matskedar olivolja i en ugnsfast form. Sätt ugnen på 175 grader. Låt fisken bakas tills innertemperaturen är ca 45 grader. Tiden kan variera beroende på fiskens storlek.

Såsen:

Blanda samtliga ingredienser till såsen och låt stå kallt fram till servering.

Rödbetorna:

Sätt ugnen på 225 grader. Tvätta rödbetorna och ugnsbaka dem hela med skalet på i 30–40 minuter eller tills de känns färdiga. Det ska vara lite motstånd i betorna. Låt dem svalna något. Skala och skär dem sedan i småbitar.

Bakade rödbetor

 

Risotton:

Värm upp buljongen i en separat kastrull. Skala och finhacka löken. Lägg 1 msk smör och olivoljan i en kastrull. Blanda ner löken när smöret börjar puttra. Fräs tills löken blivit mjuk, men den får inte ta färg. Tillsätt riset, rör då och då. Häll i vinet lite åt gången rör varsamt och låt vätskan absorberas. Blanda ner rödbetorna, rör om och låt allt bli varmt. Tillsätt buljongen 1–2 dl åt gången. Var noggrann med att det mesta av vätskan ska ha absorberats innan du fyller på med nytt. Smaksätt med salt och peppar. Om du behöver mer vätska när buljongen tagit slut, ta då varmt vatten, kallt vatten bryter kokprocessen. Ta kastrullen från värmen och lägg på ett lock. Hit kan du förbereda. När torsken är färdig, rör du i resten av smöret och nyriven parmesanost. Smaka av med salt och peppar.

Jag serverade glacerade rödbetor till:

Smält lite smör och tillsätt ett par teskedar honung och lite balsamico.

Vänd några rödbetsklyftor i det.

Rimmad torsk med rödbetsrisotto (2)

 

Receptet hittade jag på vinochmatguiden.

 

Eftersom det är en smakrik rätt kräver det ett smakrikt vin och detta passade perfekt.

Tillhör standardsortimentet på Systembolaget.

Vin till rimmad torsk med rödbetsrisotto

 

  • Mont-Redon Nr 2813

  • Côtes du Rhône Réserve Blanc , 2016
  • Frankrike

    Frankrike , Rhonedalen , Côtes du Rhône
  • 110:-
  • Flaska , 750 ml

Mycket fruktig smak med inslag av aprikos, gula päron, nätmelon, kryddor och mandarin. Serveras vid 8-10°C till smakrika, gärna grillade rätter av fisk eller till ljust kött.

Entrecote med potatiskaka och rödvinsås med fikon

En riktig lyxmiddag blev det på lördagskvällen med gott vin till. Både huvudrätt och efterrätt har ett gränsöverskridande tema. Huvudrätten med fikon och efterrätten med rödbeta (hallon, rödbeta och grädde, receptet finns separat)

Recept 4 pers

4 skivor entrecote

ca 800g potatis

3 ägg

2 dl creme fraiché

3 dl riven ost

1 liten purjolök

Salt och peppar

1 Schalottenlök

· 1 Vitlöksklyfta

· 1 klick smör (för stekningen)

· 2 dl Rödvin

· 1 dl Vatten

· 1-1,5 msk kalvfondskoncentrat

· 0,5 dl Steksky

· Svartpeppar

· 1 msk Fikonmarmelad (rågad)

· Arrowrot

Potatiskaka

gör så här: 

Vispa ägg lätt, blanda ihop med crème fraiche och osten. Strimla purjolöken fint, vänd ner i smeten. Skala potatisen och riv dem grovt. Blanda ner i smeten.

Rör ihop allt med salt och peppar. Klä en sockerkaksform med bakplåtspapper.

Fördela smeten i formen och platta till något. Gratinera potatiskakan i ugnen på 200 grader 1 timma.

Potatiskaka rå

Sås:

Gör så här

1. Hacka schalottenlöken lite grovt

2. Stek den tills den är lite glasartad

3. Riv vitlöksklyftan och låt den steka med någon minut

4. Slå på vinet

5. Tillsätt fonden och pepparn och koka ner (reducera)

6. När såsen reducerats till hälften – rör ner fikonmarmeladen och sjud någon minut

Här kan man steka köttet

7. Häll i stekskyn

8. Värm upp såsen, red av med arrowrot

9. Blanka av med en tesked smör

Såsen är från Munskänkarna

Innan jag stekte köttet så marinerade jag det i rödvin (samma som i såsen) och lite soja och peppar. Torka av det ordentligt innan du steker det annars blir det för mycket vätska på stekjärnet och det blir svårt att få stekyta.

Vi drack nedanstående mycket goda vin till som passar speciellt till såsen i denna rätt

Bordeauxvin till entrecote med fikonsås

 

 , STRAMT & NYANSERAT
  • Château d’Agassac Nr 93745

  • 2007
  • Frankrike

    Frankrike Bordeaux , Haut-Médoc
  • 199:-
  • Flaska , 750 ml

Nyanserad, utvecklad smak med fatkaraktär, inslag av svarta vinbär, plommon, ceder, kaffe, kakao och mynta. Serveras vid cirka 18°C till rätter av mörkt kött.

Små partier

Varan finns i begränsad mängd och/eller under begränsad tid.

Tartiflette med rökt fläskfilé

För er som undrar så är Tartiflette en potatisgratäng a la france.

Huvudrollen i den här potatisgratängen är den franska kittosten Reblochon som samsas med bland annat bacon, vitt vin, grädde och lite smetana.

Receptet på Tartifletten är från Vinochmatguiden.

Recept: 4 pers

Gör så här

1

Börja med att koka potatisen tills de är al dente, häll av vattnet och låt potatisen svalna något.

2

Stek bacon på medelvärme i cirka 4 minuter, efter cirka 2 minuter tillsätter du lök och vitlök.

3

Blanda vispgrädde, smetana, vitpeppar, salt, muskot och vin.

4

Skiva/dela osten i små bitar, ta bort eventuellt mögel.

5

Varva potatis, bacon/lökblandningen med hälften av osten i en ugnsform. Toppa med resterande ost och häll på gräddblandningen.

6

Grädda mitt i ugnen på 200 grader med aluminiumfolie de första 15 minuter och sedan utan i ytterligare 15 minuter på näst nedersta nivån.

 

 

Man kan äta Tartiflette som ensamrätt, men jag serverade rökt fläskfilé till och det passade väldigt bra ihop. Rökt fläskfilé är det inte så mycket att göra med mer än att skiva upp den. Vill man ha den varm så är det bara att värma den en stund annars går det bra att äta den som den är. Den är färdig så att säga.

Vi drack ett Australiensiskt vin till:

Tartiflette med rökt fläskfilé (3)

Vin till Tarflette med rökt fläskfilé

 

 

 

Rostad päronsallad med chèvre och hasselnötsvinägrette

En liten rätt med massor med smak – perfekt som förrätt, tillbehör eller lunch. Helt vegetarisk.

 

Ingredienser 4 pers

 

Ankbröst med svamprisotto och karamelliserad lök

I denna rätt finns en spännande brytning mellan syrlig lök och sötrostade tomater.

Recept 4 pers

2 ankbröst

 

200-300 g små tomater på kvist

salt, svartpeppar

1 msk olivolja till pensling

Svamprisotto:

250 g skogschampinjoner

1 gul lök

2 msk olivolja till stekning

350 g avorioris ca 4 dl

2 dl torrt vitt vin

2 tärningar grönsaksbuljong

ca 7 dl kokande vatten

50 g smör

2-3 dl riven parmesanost

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

Gör så här:

Skiva champinjonerna och hacka löken. Fräs allt i olivolja. Låt riset fräsa med en kort stund innan vinet och buljongtärningarna tillsätts.

Koka upp under omrörning. Allteftersom vätskan kokar in, späd med kokande vatten lite i taget. Sjud på svag värme, rör ofta längs med botten så det inte bränner vid. Fortsätt tills riset känns klart, det ska ha en liten kärna kvar.

När riset är klart tillsätt smör och riven ost. Krydda med salt och peppar.

Karamelliserad lök:

3-4 silverlökar eller pärllökar

1 msk smör till stekning

2 msk strösocker

2 msk balsamvinäger

1 krm salt

svartpeppar

Gör så här:

Skala lökarna och dela dem i fyra klyftor. Stek dem i smör tills de fått gyllenbrun färg. Sänk värmen, strö på socker, stänk över balsamvinäger, salta och peppra. Sjud på svag värme tills lökarna är så gott som mjuka.

Ankbröst:

Sätt ugnen på 125 grader. Ruta skinnet på ankbrösten med en vass kniv, krydda och stek dem på skinnsidan i het panna utan fett i 3-4 minuter. Vänd och stek någon minut på köttsidan.

Lägg över i ugnsfast form och stek tills innertemperaturen är 55-60 grader. Pensla tomaterna med olja och låt dem steka med hela tiden. Låt köttet vila ca 10 minuter innan det skärs upp.

SERVERING:

Dela ankbrösten i bitar, servera med risotton, löken med lite sky och de rostade tomaterna.

Receptet har jag hittat i en bok som heter Lördagkväll.

Ankbröst med svamprisotto och karamelliserad lök (3)

Vinet som vi drack till:

  • Antiche Terre Venete Nr 74345

  • Valpolicella Ripasso 2014
  • Italien

    Italien , Venetien , Valpolicella , Valpolicella Ripasso
  • 109:-
  • Flaska , 750 ml

Kryddig, något utvecklad smak med inslag av fat, torkade körsbär, muskot och pinjenötter. Serveras vid 16-18°C till rätter av lamm- eller nötkött.

  • smakklocka fyllighet med värde 8
    FYLLIGHET
  • smakklocka strävhet med värde 8
    STRÄVHET
  • smakklocka fruktsyra med värde 10
    FRUKTSYRA
  • smaksymbol lamm
    LAMM
  • smaksymbol nöt
    NÖT

Vin till ankbröst med svamprisotto och karamelliserad lök

Lamm med risotto på rotselleri med rostade nötter och ädelost

Lammbog

Gnid in bogen med rosmarin och svartpeppar. Späcka med vitlöksklyftor

Sätt in i ugn på 60 grader i 3-4 timmar, gärna ännu längre desto mörare kött.

Höj temperaturen till 110 grader och ta ut köttet när innertemperaturen är 62 grader.

Skiva upp bogen.

Risotto med rotselleripuré, rostade nötter och ädelost

 

Recept 2pers

  • 200 g rotselleri
  • 1 gul lök
  • 2½ dl grönsaksbuljong
  • ½ dl vispgrädde
  • ½ dl torrt vitt vin
  • 1 lagerblad
  • ½ vitlöksklyfta
  • 1 dl avorioris
  • rapsolja
  • smör
  • svartpeppar
  • 50 g hasselnötter
  • 70 g ädelost

Gör så här:

Skala och dela selleri och en lök i stora bitar. Koka dem i buljong, grädde och vin tillsammans med lagerblad tills de är mjuka, ca 20 min. Sila av vätskan i en bunke och ställ åt sidan. Plocka upp lagerbladen och mixa lök och selleri till en puré. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs det tillsammans med riset i smör-&rapsolja i en kastrull. Tillsätt sellerivätskan och koka på svag värme under omrörning 15–20 min. Rosta och grovhacka nötterna och rör ner tillsammans med selleripurén. Spara ev några nötter till garnering. Smaka av med svartpeppar. Servera med smulad ost .

 

Vi drack ett mycket gott vin från Frankrike som dessvärre inte tillhör det vanliga sortimtenet på systembolaget. Det sålde i begränsad upplaga, men det finns liknande ett köpa.

Vin till risotto med lammbog

Oxfilé med potatisterrine och ädelostsås

Detta hade vi som huvudrätt på Nyårsafton. champagne-innan-maten

Jag sätter in oxfilén, som är svensk av högsta kvalité, i ugnen på 60 grader klockan halv fyra då vi beger oss hemifrån för att gå på konsert med våra vänner. När vi och våra gäster kommer hem ca halv åtta är innertemperaturen ca 45 grader och en kvart innan jag vill att den ska vara klar så ökar jag temperaturen till 110 grader. Jag tar ut filén vid 60 grader. Då är den rosa rakt igenom. Jag låter den vila en kvart innan jag skär upp den. Den bara smälter i munnen.

Potatisterrine med cheddarost

Receptet gäller för 8 port

  • 0,75 kg mjölig potatis
  • 1.5 dl vispgrädde
  • 2 ägg
  • 2 krm kryddpeppar
  • 1 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar
  •  2 dl riven Cheddarost
  • 100 g Apetina vitost
  • 3 lagerblad

Gör så här:

Sätt ugnen på 175°. Vispa ihop grädde, ägg, kryddpeppar, salt och peppar i en bunke. Tillsätt riven ost och smula ner vitosten. Skala och skiva potatisen tunt och lägg ner i ostblandningen. Lägg ett bakplåtspapper i en 1 ½ liters brödform. Packa potatisblandningen i formen. Lägg på lagerblad. Grädda i nedre delen av ugnen ca 80 min, tills terrinen känns mjuk. Låt svalna. Ställ kallt till nästa dag. Skär upp i skivor.

Jag stekte skivorna i smör innan serveringen så potatisen var varm.

Receptet är från Arla

Ädelostsås:

2 dl creme fraiche

1 dl syrad grädde

1 dl vispgrädde

2 msk kalvfond

1 msk soja

150 g Ädelost

 

Låt crème fraiche och vispgrädde koka upp i en kastrull. Smula ner ädelosten och låt den smälta i gräddblandningen. Blanda i kalvfond och soja och vispa ihop.

Vinet som vi drack till ca 150 kr.

vin-till-huvudratt

 

Rödkåls- och fikonchutney

En chutney som passar extra bra nu till jul.

Recept 12 pers:

1 kilo rödkål

2 rödlökar

3 röda äpplen

2 röda chili

2 dl torkade fikon

2 dl rött vin

1 dl mango chutney

1 dl honung

1 msk färsk ingefära

1 tsk mald kanel

½ tsk mald kryddnejlika

½ tsk salt

Gör så här:

Finstrimla kålen. Skala och skiva rödlöken tunt. Kärna ur och skär äpplena i små bitar. Kärna ur och skiva chilin tunt, Klipp bort den hårda kvisten på fikonen och skär dem i bitar.

Lägg alla ingredienser i en kastrull och sjud i ca 50 minuter.

Förvara chutneyn i kylen.

 

Majskyckling med beurre blanc och squash- och äppelgratäng

En rätt med milda smaker

4 personer

600-700 g majskycklingfilé med skinn

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

1 msk smör till stekning

Gör så här

Bryn kycklingen på skinnsidan. Låt den steka färdigt i ugnen intill gratängen tlls innertemperaturen är 68 grader, 20-25 minuter.

Squash- och äppelgratäng: 

2 squash, 500-600 g

2-3 äpplen, ca 500 g

2-3 msk olivolja

½-1 tsk salt

1 krm svartpeppar

½ dl finriven parmesan

Gör så här:

Sätt ugnen på 175 grader. Skiva squashen. Skölj, kärna ur, dela och skiva äpplena. Varva squash och äpplen stående i en smord ugnsfast for. Ringla lite olivolja över och strö på salt och svartpeppar. Toppa med riven parmesan. Grädda mitt i ugnen ca 20 minuter.

Beurre Blanc med tomater:

2 tomater

1-12 stora basilikablad

2 schalottenlökar

2 dl torrt vitt vin

75 g smör, rumsvarmt

salt, ev. lite vitpeppar

Gör så här:

Skålla, skala och kärna ur tomaterna. Dela tomatköttet i fina tärningar och ställ åt sidan. Strimla basilikan grovt.

Finhacka löken och lägg den i en kastrull med vinet. Koka ihop tills knappt hälften återstår.

Ta kastrullen från värmen, sila bort löken och vispa i smöret klickvis, ev. med stavmixer. Smaka av med peppar och salt.

Rör försiktigt ner tomattärningar och basilikan i såsen före serveringen.

Receptet  är hämtat från en kokbok som heter lördagkväll.

 

Kycling med beurre blanc

Vi drack ett Pinot Noir till detta:

Majskycklingfilé med beurre blanc