Bakad vit choklad med blåbärssorbet, torkade blåbär, maräng och karamellsås

Detta blev efterrätten på långfredagen. En god avslutning på middagen.

Recept 4-6 pers

Bakad vit choklad

150 g vit choklad

3 dl vispgrädde

2 krm äkta vaniljpulver

25 g smör

2 äggulor

Gör så här:

Värm ugnen till 125 grader. Finhacka chokladen.

Koka upp grädde och vaniljpulver. Tillsätt choklad och smör och rör tills allt smält. Låt svalna något och vispa sedan i äggulorna.

Häll smeten i en ugnsform klädd med bakplåtspapper, ca 10×15 cm. Baka chokladen mitt i ugnen tills den har stelnat, 25-30 minuter. Låt svalna och ställ sedan chokladen kat för att stelna helt.

Skär ut rundlar med en stansring, 5 cm i diameter.

Blåbärssorbet:

2 dl vatten

1 dl strösocker

3/4 dl glukossirap

250 g blåbärspuré

2 msk pressad citron

Gör så här:

Koka vatten, socker och sirap till 107 grader. Blanda ner bärpurén och citronsaft i den heta sockerlagen och låt svalna. Låt stå i kylen minst 2 timmar, så att den blir riktigt kall och frys den sedan eller kör i glassmaskin till en krämig sorbet. Jag har ingen glassmaskin så jag sätter in den i frysen och det blir bra ändå.

Karamellsås:

1 dl strösocker

½ dl vatten

2 dl vispgrädde

25 g smör

1 krm salt

Gör så här:

Koka socker och vatten i en hög kastrull till 165 grader.

Koka under tiden upp grädden. Tillsätt grädden i den tempererade karamellen medan du vispar. Det bubblar mycket, så var försiktig medan du vispar. Låt sjuda på väldigt svag värme  under omrörning i ca 3 minuter. Tillsätt smör och salt. Rör så att smöret smälter och häll såsen i en ren skål.

Maräng:

2 äggvitor

1 dl strösocker

Gör så här:

Vispa äggvitorna styva och vispa i sockret lite i taget till en glansig massa. Spritsa eller klicka ut marängen på en bakplåtspapperklädd plåt och sätt in i ugnen på grill 200 grader i ca 5 minuter. Ytan ska vara brun, men krämig inuti.

Strö över torkade blåbär vid serveringen.

 

Blåbärsglass med blåbärssås

 

Recept 4 pers

Blåbärsglass

Blåbärsglass

300 g frysta eller färska blåbär

3 dl vispgrädde

3 äggulor

3 msk florsocker

1 tsk vaniljsocker

Gör så här:

Vispa äggulorna, vaniljsockret och florsockret pösigt.

Tillsätt blåbären och vispa lite så att blåbären mosas lite grann men inte helt och smeten blir blå.

Vispa grädden. Rör ner grädden i blåbärssmeten försiktig.

Jag har ingen glassmaskin så jag gör så här:

Häll smeten i en form eller plastburk med lock. Ställ in i frysen.Rör om efter ca 2 timmar för att inte alla blåbär ska ligga på botten när glassen är klar. Frys minst 2 timmar till gärna mer.

Blåbärssås

Jag tog färdig blåbärssylt och värmde den lite och hällde den över glassen.

Hjortfilé med sparrispotatis och blåbärssky

Hjortfilé med blåbär (4)

Recept 4 pers

800 g hjortinnerfilé

2 msk smör

2 tsk salt

2 krm svart peppar

Gör så här:

Bryn köttet runt om. Krydda med salt och peppar.

Lägg köttet i en ugnssäker form. Stek det färdigt mitt i ugnen på 100 grader ca 1 timme till en innertemperatur på 58 grader.

Blåbärsströssel:

0,5 dl rivet vitt bröd

rivet skal av en halv citron

0,5 dl finhackade blåbär

Gör så här:

Rosta brödet i en stekpanna och tillsätt rivet citronskal. Ta av från värmen och vänd i de torkade blåbären.

Sparrispotatis

750 g sparrispotatis

1,5 dl grönsaksbuljong

1,5 dl vispgrädde

2 msk hackad dragon eller torkad

1 tsk salt

i krm vitpeppar

Gör så här:

Skala och koka potatisen i lättsaltat vatten ca 10 minuter. Häll av vattnet. Koka ihop grönsaksbuljong och grädde ca 2 min. Vänd i potatisen och dragon. Låt puttra ca 10 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar.

Blåbärssky

0,4 dl blåbär

2 dl rödvin

2 dl vatten

1 msk vilt- eller kalvfond

1 tsk honung

1 krm salt

1 tsk Maizena majsstärkelse

1 msk smör

Gör så här:

Passera blåbären genom en sil. Koka ihop rödvin, vatten och fond tills hälften återstår.

Tillsätt honung pch blåbärspuré. Smaka av med salt och peppar. Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och rör ner i såsen. Mixa i smöret med en mixerstav.

Servering:

Skär köttet i skivor. Strö över blåbärsströssel och servera med sparrispotatis, blåbärssky och trattkantareller. Personligen tycker jag att trattkantareller passar bättre till vilt än vanliga kantareller.

Vi drack ett passande rött vin från Chile som tillhör beställningssortimentet på Systemet.

Vin till Hjortfilé med blåbär

 

Blåbärsparfait med sås, bär och maränger

Den här varianten på parfait åt vi efter grillningen.

Det är samma grundrecept som jag har haft med tidigare: det är bara smakämnet som skiljer sig. Här är det blåbär.

4 pers

3 äggulor vispas med 0,75 dl florsocker. Rör i ca 0,5 dl blåbärssaft. Jag tog det som blev när bären tinat. Jag använde frysta blåbär. Vispa 3 dl vispgrädde och blanda ihop detta. Häll upp i små formar och ställ in i frysen i minst 4 timmar.

Jag passerade blåbär genom en finmaskig sill och tillsate lite socker. Detta serverade jag som sås.

Blåbärsmaränger:

Samma grundrecept som tidigare men med blåbärssaft som smak.

Vispa 1 äggvita med 0,5 dl socker. Tag först halva mängden och vispa till marängsmet och tillsätt sedan resten av sockret. Rör försiktigt i lite blåbärssaft. Klicka upp smeten på en plåt och sätt i i ugnen på 100 grader ca 30 minuter.

Blåbärsparfait

Knaprig blåbärspaj med citron och lime

Den här pajen innehåller polenta i pajdegen och blir därför lite knaprig.

Pajdeg

2 dl vetemjöl

1,5 dl polenta

0,75 dl florsocker

125 g smör

Gör så här:

Blanda vetemjöl, polenta, florsocker, salt och smör i en matberedare. Tryck ut degen i en form 20×20 cm eller i en rund form.

Grädda i 175 grader i 20 minuter.

Fyllning

3 ägg

1,5 dl strösocker

2 msk vetemjöl

1 tsk rivet citronskal

1 tsk rivet limeskal

1 msk pressad citron

1msk pressad lime

2 msk vispgrädde

Gör så här.

Vispa ägg, strösocker, mjöl och skal av citron och lime. Blanda sedan i citron- och limesaft samt grädden. Häll fyllningen i den varma pajformen och grädda ytterligare 15 minuter.

Sätt ugnen på grill och högsta värme. Blanda ca 3 dl blåbär med 2 msk florsocker och fördela jämnt över kakan. Grädda ca 3 minuter under grill.

Servera med vispad grädde och lite färska blåbär.