Hallon, rödbeta och grädde

Den här mycket speciella desserten fick jag inspiration till när vi var och åt på Vollmers förra veckan. Det kräver lite tålamod och tid för att få till det. Nu har jag gjort min tolkning av den och så här gjorde jag:

Recept 4 pers:

2 stora färska rödbetor

12 st färska hallon

Gör så här:

Skala rödbetorna och hyvla tunna skivor av dem. Försök att få dem så hela som möjligt.

Koka dem i vatten och lite socker ca 5 minuter. Låt dem ligga i spadet till det är dags att lägga upp på tallrik. Låt dem först rinna av på hushållspapper så att de är torra.

Hallonsorbé:

500 g hallon (jag använde frysta)

2,5 dl vatten

3 msk saft från citron

1 st äggvita

lite spad från inlagda rödbetor ca 2 msk

Gör så här:

  • 1. Koka upp socker och vatten till sockerlagen, låt det kallna.
  • 2. Lägg de tinade hallonen i sockerlagen och tillsätt citronsaften.
  • 3. vispa äggvitan så den blir skummig och blanda i den.
  • 4. tillsätt rödbetssaften
  • 5. ställ in det i frysen och rör om då och då

Rödbetsmaränger:

1 äggvita

0,5 dl socker

1 msk rödbetsspad från inlagda rödbetor

Gör så här:

vispa äggvitan med hälften av sockret till en styv massa och tillsätt sedan resten av sockret och vispa lite till. Rör i rödbetsspadet.

rödbetsmaränger 2

Klicka ut på bakplåtsklädd plåt.

Sätt in i ugnen på 120 grader ca 1 timme

Häll på lite lättvispad grädde vid servering.

 

 

Rabarber med vit choklad- och mascarponemousse samt rabarber – och youghurtsorbet

 

En riktig vårdessert med friska smaker från rabarbern,

Recept 4 pers:

2 stora rabarberstjälkar
2 dl socker
2 dl vatten
1 vaniljstång
2 msk grenadin

Vit choklad- och mascarponemousse
200 g vit choklad
1 dl mjölk
3 gelatinblad
200 g mascarpone
2 dl grädde, vispad

Karamelliserad vit choklad
200 g vit choklad

Rabarber- och yoghurtsorbet
1 dl rabarberpuré
1 dl vatten
1/2 dl socker
1 dl turkisk yoghurt
1/2 gelatinblad

 

Gör så här:

Skala rabarbern försiktigt och skär stjälkarna i långa jämna bitar på cirka 10 cm • Koka upp socker, vatten, delad vaniljstång och grenadin • Lägg ner rabarbern och koka i cirka 2–3 minuter • Ta ur 4 fina rabarberbitar och låt resten sjuda ytterligare några minuter, tills de är helt mjuka • Dra av kastrullen från spisen, lägg tillbaka de fyra rabarberbitarna och låt dem svalna i lagen • Dra isär de mjukare rabarberbitarna och mosa dem lätt med gaffel.

Vit choklad- och mascarponemousse:
Lägg gelatinbladen i blöt • Hacka ner den vita chokladen smått och lägg i en bunke • Koka upp mjölken • Krama ur gelatinbladen och smält dem i mjölken, häll det sedan varmt över den vita chokladen och rör ut det till en slät kräm • Låt svalna lite • Tillsätt mascarponen och rör ut den slät • Vänd därefter försiktigt i grädden
• Häll moussesmeten i en form.

Karamelliserad vit choklad:
Hacka chokladen och lägg den på en plåt klädd med bakplåtspapper • Baka chokladen i ugnen på 180° i 10–12 minuter, tills den är jämnt brun och karamelliserad • Ta ut chokladen och låt den svalna; frys den sedan • Vid servering, mixa chokladen till smulor i mixer, eller bryt små fina bitar att ha på toppen.

Rabarber- och yoghurtsorbet:
Lägg gelatinet i kallt vatten • Koka upp vatten och socker, tillsätt purén och det urkramade gelatinbladet och vispa ut • Tillsätt yoghurten och vispa ut smeten jämnt. Frys glassmeten, mixa den sedan snabbt i mixer och ställ den därefter i frysen igen.

Servering:
Lägg upp de hela rabarberna mitt på tallriken • Spritsa eller skeda upp den vita chokladmoussen • Strö över den karamelliserade mixade vita chokladen • Fördela den mosade rabarbern • Avsluta med sorbeten och äppelmynta.

Receptet är från Cooked

Vin till rabarber med vit choklad- och mascarponemousse

Frostade gröna vindruvor med vaniljparfait, havssalt och sorbet på vinbär

Väldigt god dessert men många olika moment.Tar tid att göra.

DU BEHÖVER:

200 g kärnfria gröna vindruvor

Vaniljparfait
1 äggula, uppvispad
½ dl socker
1/4 dl vatten
½ vaniljstång
1 blad gelatin
1 dl grädde, lättvispad

Svartvinbärssorbet
150 g svarta vinbär
1 msk glukos
1/4 dl vatten
½ dl socker

Crème caramel
1 dl mjölk
1/4 dl socker
1/2 vaniljstång
1 äggula
1 ägg
socker

Svartvinbärssalt
havssalt
svarta vinbär

Gör så här:

Skala cirka 10 söta druvor och frys dem. Pressa ur resterande druvor och frys juicen.

Vaniljparfait: Koka vatten, socker och vanilj till 105°, sila och koka vidare till 120°. Tillsätt sockerkoket i en jämn stråle till de uppvispade äggulorna. Vispa äggsmeten kall, tillsätt smält gelatin och grädde. Frys parfaiterna i portionsformar.

Svartvinbärssorbet: Passera vinbären. Värm bärjuicen, men låt den inte koka. Blanda i övriga ingredienser. Frys sorbeten. Rör i den ibland om du inte har glassmaskin.

Crème caramel: Koka upp mjölk, socker och vaniljstång; låt svalna. Sila. Blanda med ägg och äggula. Karamellisera socker och häll det i portionsformar, låt stelna. Slå på smeten och baka i 120° varm ugn, tills smeten stannat. Låt kallna.

Svartvinbärssalt: Blanda havssalt med torkade svarta vinbär.

Servering: Lägg crème caramel i botten med frysta druvor och den frysta druvjuicen över. Skär ut vaniljparfaiten och toppa med svartvinbärssorbet. Strö över svartvinbärssaltet.

Receptet är från Mat & Vänner

Jag kommer nog inte att servera denna dessert i sin helhet flera gånger. Det blev lite för mäktigt. Jag tror att det blir bättre att servera crème caramel med de frysta druvorna och druvsaften som en dessert och vaniljparfait med svart vinbärssorbet som en separat.

Vi drack ett Sauternesvin till.

frostade-grona-druvor-med-vaniljparfait-svart-vinbarssorbe-och-creme-caramell-med-sauternesvin

 

 

 

 

 

Boulevardierdessert

Så här ser receptet på en Boulevardierdrink ut:
Portioner: 1

30 ml bourbon
20 ml Campari
20 ml söt, röd ­vermouth (t ex ­Martini Rosso)
Apelsinklyfta till garnering

Här kommer dessertvarianten av den drinken.

Det finns en dessertvariant på Gin och Tonic här på bloggen sedan tidigare.

Recept 4 pers

Camparisorbet:

6 stora blodgrape

2 dl campari

1,5 dl socker

2 citroner

2 äggvitor

Gör så här:

Riv skalet från en grapefrukt och pressa juicen ur samtliga, det bör bli ca 7 dl.

Sila av ev. fruktkött och lägg i en kastrull tillsammans med Campari, socker och finrivet skal.

Pressa citronerna och koka upp lagen under omrörning. Sila den varma lagen över den sparade juicen och låt svalna i kylen.

Kör i glassmaskin eller lägg i en rymlig bunke och placera i frysen, det gör jag för jag har ingen glassmaskin. Ta ut och vispa igenom varje halvtimme för att minimera bildandet av iskristaller.

Vispa äggvitorna till ett hårt skum, blanda ned i sorbetsmeten när konsistensen börjar tjockna och låt därefter frysa klart.

Kaksmulor

1,5 dl vetemjöl

1 krm salt

50 g smör

0,5 dl muscovadosocker

0,5 dl havregryn

1 dl bourbon

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader. Kör vetemjöl, salt smör och socker i en matberedare tills konsistensen liknar sand, tillsätt havregryn och kör några varv till.

Sprid ut smulorna på en bakplåt och grädda i ugn tills smulorna torkat och fått lite färg, ca 5 min.

Ta ut plåten och skvätt över bourbon, blanda runt och låt ligga kvar på den varma plåten att torka.

Citrussallad

2 apelsiner

1 blodgrape

2 dl söt röd vermouth

Gör så här:

Filéa apelsin och blodgrape och lägg i en bunke. Skär först bort skalet och skär sedan loss klyftorna ur sina hinnor. Häll över vermouth och låt klyftorna marinera minst 15 min.

Vid servering: Arrangera bourbonsmulorna på en tallrik, lägg på en kula Camparisorbet och garnera med de vermouthmarinerade klyftorna.

Receptet är från boken ”Mat för barn över 18 år” av Ludvig Brydolf

Det är en väldigt frisk, lite besk dessert och väldigt uppfriskande.

 

 

Havtornssorbé, havtornsparfait, hallongelé, struva

Havtornssorbé:

Recept 4 pers

225 g havtornsbär

1/2 dl strösocker

1 msk vatten

1 äggvita

Sockerlag:

4 dl vatten

2 dl socker

Gör så här:

Häll vatten och socker till sockerlagen i en kastrull och låt koka tills sockret lösts upp.

Häll bär, socker och vatten i en annan kastrull. Låt koka upp och sedan sjuda i 10 min.

Passera de kokta bären genom en sil ner i en bunke och rör ner sockerlagen.

Vispa äggvitan till hårt skum i en annan bunke och vänd ner den i bärsmeten. Frys smeten i en bunke och låt stå i 4-6 timmar. Vispa smeten med elvisp ett par gånger under tiden.

Havtornsparfait:

Recept 4 pers.

3 st äggulor

4-5 msk florsocker

2,5 dl vispgrädde

1 dl passerad havtornsbär

Gör så här:

Passera havtornsbären till en puré i finmaskig sil för att få bort kärnorna

Vispa äggulor och florsocker hårt. Vispa grädden till skum. Blanda purén i äggsmeten och blanda till sist vispgrädden.

Frys 5-6 timmar i lämplig form, ta ut parfaiten och låt den tina i kylskåp i ca 15 minuter innan servering.

Hallongelé:

3 gelatinblad

1 dl hallonsaft

Gör så här:

Lägg gelatinbladen i blöt ca 5 min.

Passera hallon genom en finmaskig sil så att du får kvar bara saften.

Lös upp gelatinbladen i lite av saften och blanda sen ner resten av saften.

Låt stelna i lämplig form i kylen.

Struvor:

1 ägg

1 tsk socker

1 krm salt

1 1/4 dl vispgrädde

1 msk vatten

1 tsk torrjäst

2 ½ dl vetemjöl

4 dl rapsolja till fritering

Gör så här:

Vispa ägg och socker och salt. Värm grädde och vatten till 45 grader. Tillsätt torrjästen. Vispa ner gräddblandningen i äggsmeten. Sikta i mjölet under vispning. Låt jäsa 1 timme. Hetta upp oljan till 180 grader. Häll över struvsmeten i en spritspåse. Klipp ett litet hål i påsen och spritsa ut långa strängar direkt ner i oljan. Fritera tills struvorna är gyllenbruna och krispiga. Vänd dem försiktigt under tiden. Ta upp och låt rinna av på hushållspapper. Rulla struvorna i socker. Receptet har jag tagit från boken: Skånska matupplevelser.

Garnera med bär och citronmeliss.

Vi drack Sauternesvin till

Sauternes till havtornssorbé

 

Havtornssorbé med bär

En uppfriskande dessert

 

Recept 4 pers

225 g havtornsbär

1/2 dl strösocker

1 msk vatten

1 äggvita

Sockerlag:

4 dl vatten

2 dl socker

Garnering

Bär, citronmeliss, florsocker

Gör så här:

Häll vatten och socker till sockerlagen i en kastrull och låt koka tills sockret lösts upp.

Häll bär, socker och vatten i en annan kastrull. Låt koka upp och sedan sjuda i 10 min.

Passera de kokta bären genom en sil ner i en bunke och rör ner sockerlagen.

Vispa äggvitan till hårt skum i en annan bunke och vänd ner den i bärsmeten. Frys smeten i en bunke och låt stå i 4-6 timmar. Vispa smeten med elvisp ett par gånger under tiden.

Lägg upp sorbeten i höga glas och garnera med bären och några blad citronmeliss. Pudra till sist över florsocker.

Ett sött mousserande vin med balans mellan fruktsyra och sötma passar bra till. T.ex. Mia Moscato från vinfirman Freixenet.

 

 

 

 

 

 

Äppelsorbé med mynta, kanelparfait, äppelpaj och små kanelmaränger

Som efterrätt på fredagsbjudningen bjöd vi på tre små olika varianter.

Äppelsorbé m mynta, kanelparfait o äppelpaj m mandelmassa

Äppelsorbé med mynta och citron

6-8 pers

1 gelatinblad

2 dl vatten

11/2 dl strösocker

2 msk glukos

5 dl äppelmos (recept på detta finns separat)

11/2 dl pressad citronsaft

1/2 dl myntablad

Gör så här:

Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten ca 5 min.Koka upp vatten och socker. Ta av från värme och rör ner gelatinblad och glykos i den varma sockerlagen. Låt svalna.

Blanda samman lagen med äppelmos och citronsaft. Mixa blandningen tillsammans med myntablad.

Ställ in i frysen och rör i blandningen emellanåt eller kör i glassmaskin.

Kanelparfait

4 port

2 ägg

3/4 dl florsocker

1 tsk mald kanel

1 tsk vaniljsocker

2 dl vispgrädde

Gör så här:

Vispa äggen, florsockret, vaniljsockret och kanelen pösigt.

Vispa grädden och vänd ner den i äggsmeten.

Häll upp i småformar och ställ i frysen 4-5 timmar

Liten äppelpaj med mandelmassa

Skala och klyfta 3 äpplen och fördela i små formar. Riv mandelmassa grovt och rör ihop med lite mjukt smör och fördela röran ovanpå äpplena. Ställ in i ugnen på 225 grader ca 10 min.

Små maränger: recept finns separat. Jag smaksatte med lite kanel denna gången.

Dryck

Vi serverade ett 10 år gammalt portvin till detta som passade mycket bra.

Portvin till äppeldessert Portvin till äppeldessert (2)

Efterrätt Gin o Tonic

Ja det går att servera en variant på min favoritdrink som dessert. Detta fick vi på La Mouette i Kapstaden och jag har försökt skapa något liknande hemma i köket.

Citronsorbé, gin o enbär-emulsion, tonicgelé och smulor av

mandelskorpor.

Gin- o enbärsemulsion: blanda gin och krossade enbär. Värm med lite socker.

Tonicgelé: lös upp ett gelatinblad i vatten och blanda med klar tonic. Låt stelna i isform till gelébitar eller som jag gjorde till hjärtan. Lägg i ett blad citronmeliss i varje form.

Citronsorbet:

Ingredienser 4 pers

2,5 dl vatten

1 dl strösocker

1 dl pressad citron

1 äggvita

Gör så här:

1. Koka upp vatten och socker och låt koka ca 2 min. Låt lagen kallna och blanda i citronsaften. Vispa äggvitan till fast skum och blanda med citronlagen. Frys blandningen i glassmaskin eller i en form och rör i den då och då. Själv har jag ingen glassmaskin och det blir bra ändå..
2. Koka citronskalet i vatten och socker ca 3 min. Låt kallna.
Servering:

Krossa mandelskorpor (köpta eller hembakta). Lägg citronsorbet ovanpå. Lägg några hjärtan av tonicgelé här och där och ringla över gin-och enbärsemulsion. Garnera med en tunn limeskiva och lite citronzest.

 

 

 

Rabarberglass o Hallonsorbé

DSC04364Rabarberglass

6 port

300 g späda rabarber

0,5 dl vatten

1 dl socker

3 dl vispgrädde

2 äggulor

1 tsk vanlijsocker

0,5 dl rostad mandel eller mandelspån

Gör så här:

Skär rabarbern i små bitar. Koka den i vatten och socker tills den mosar sig. Låt kallna. Vispa grädden. Vispa äggulor med vaniljsocker. Blanda detta och rör ihop äggblandningen och rabarbern, Frys in i lämplig form. Ta fram glassen ca 20 minuter innan servering så den hinner smälta lite. Strö över mandel

Hallonsorbé

4 port

1 gelatinblad

160 g hallonpuré (mosa hallon och pressa dem i en sil)

50 g  socker

50 g vatten

50 g citronjuice

Gör så här:

blötlägg gelatinet i kallt vatten.Värm resterande ingredienser tills sockret är upplöst. Rör ner gelatinbladet och kör blandningen i glassmaskin eller sätt in massan i frysen och rör i den då och då.