Fläskfilé med aigre doux-sås

Jag visste inte heller vad det är för slags sås så vi börjar med den:

Ingredienser

Reduktion:

Gör så här:

Blanda socker, vin, balsamvinäger och oxfond i en kastrull. Koka på hög värme tills ca 1/3 av vätskemängden återstår. Konsistensen ska vara lite trögflytande, men absolut inte som kola. (I det första steget kan du även koka med ett par rosmarinstjälkar, hela enbär eller någon annan god smaksättning som du sedan lyfter ur såsen.)

2

Plocka ut eventuella hela kryddor eller örter, sänk värmen till en låg temperatur. Tillsätt rumstempererat smör under konstant vispning  i små tärningar. Tillsätt 1-2 tärningar åt gången och vispa tills de smält samman med såsen. Det är viktigt att såsen inte har för hög värme nu, för då kommer såsen att spricka d v s att fettet i smöret kommer att separera från resten av såsen.

3

Smaka av såsen under tiden och sluta montera smör i såsen när du tycker att den har en bra balans mellan sötma, syra och fyllighet.

Såsen hittade jag på: vinochmatguiden.se

Fläskfilén späckade jag med vitlöksklyftor (gör små snitt i filén och stoppa in lite av en klyfta där) . Salta och peppra. Bryn den i smör så att den färg fin färg runtom. Lägg över i ugnsfast form och stek den klar i ugnen på 180 grader.

Jag serverade sparris och ugnsrostade rotfrukter till.

Ett vin som passar till:

Vin till fläskfilé med aigre doux-sås

  • Piedra Negra Nr 6396

  • Alta Colección Malbec Cabernet Sauvignon , 2016
  • Argentina

    Argentina , Cuyo , Mendoza
  • 119:-
  • Flaska , 750 ml
NYHET

Nyanserad, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av svarta vinbär, plommon, kaffe, örter, ceder, choklad och svart te. Serveras vid cirka 18°C till rätter av mörkt kött.

Råvaror

80% malbec och 20% cabernet sauvignon.

 

 

Skrei med Sandefjordssås

Det här blev norskt rakt igenom.

Nytt med denna rätt är såsen. Så god!! Sandefjordssås eller Sandefjordssmör som den också kallas är en traditionell norsk sås som är väldigt god till fisk. Den är en variant på den klassiska beurre-blanc-såsen men innehåller inget vitt vin. Det är ingen mager sås direkt. Leif Mannerström lagade denna rätt i ett avsnitt av Sveriges Mästerkock för några år sedan och det såg så gott ut och det är det också.

Skrei med sandefjordssås

Recept: 2 pers:

2 dl créme fraiche

50 g smör

1 msk citronsaft

salt, peppar

persilja

Gör så här:

Koka upp créme fraiche i en kastrull. Vispa ner smör i småklickar. Tillsätt citronsaften och lite klippt persilja. Salta och peppra.

 

Vinet vi drack matchade syran i såsen perfekt och är dessutom mycket prisvärt.

 , FRISKT & FRUKTIGT
  • Sauvignon Bordeaux Nr 4184

  • 2016
  • Frankrike

    Frankrike Bordeaux
  • 99:-
  • Flaska , 750 ml

Fruktig, något aromatisk, mycket frisk smak med inslag av gröna äpplen, krusbär, örter och citron. Serveras vid 8-10°C som aperitif, till lättare fisk- och skaldjursrätter, eller syrliga getostar.

Vin till Skrei med Sandefjordsmör

 

 

 

 

Sotad lax med apelsin- och rosmarinsås

Fredagens fiskrätt har många olika intressanta smaker.

Sotad lax har jag recept på sedan tidigare men nu med andra tillbehör:

Mortla kryddorna och gnugga in laxen med kryddblandning, stek den i torr het panna en minut på varje sida.  Kör den i ugn på 100 grader tills temperaturen är runt 52 grader, ca 20 minuter.

 

Såsen:

Pressa saften ur apelsinerna och citronen och finhacka schalottenlöken.

Lägg apelsinsaft, citronsaft, schalottenlök, vitt vin, vitvinsvinäger, persiljekvistar och timjan i en kastrull och koka försiktigt i ca 10 minuter. Tillsätt rosmarin och koka tills ungefär en tredjedel av vätskan återstår.

Sila såsen till en ren kastrull, tillsätt vispgrädde och koka upp. Sänk värmen och rör ner smöret i omgångar. Såsen får inte koka. Smaka av med salt och peppar.

Salladen: Riv moroten och finstrimla hjärtsalladen. Finhacka gräslöken och blanda med morot och sallad.

Servering:

Servera laxen med såsen och salladen och garnera med gräslök

Vinet som vi drack till:

Vin till sotad lax med apelsin o citronsås

  • Laroche Nr 5621

  • Bourgogne Réserve , 2016
  • Frankrike

    Frankrike Bourgogne
  • 119:-
  • Flaska , 750 ml

Fruktig smak med fatkaraktär, inslag av röda äpplen, ananas, honung, nötter och citrus. Serveras vid 8-10°C till grillade fisk och skaldjursrätter eller till ljust kött.

Marinerad oxfilé med whisky/rödvinssås och chèvrepotatis

Igår på Nyårsafton blev det en lyxmåltid. Nyårsaftons huvudrätt! Som alltid köper jag den bästa oxfilén, extra välhängd och svensk . Den kostar en hel del men det är den värd.

Så här tillagar jag den:

Receptet är för 8 personer

Marinad:
2 dl rödvin
1 dl whisky
0,5 dl kinesisk soja
3 msk rapsolja
3 msk färsk, riven ingefära
2 msk flytande honung
1 tsk salt
1 tsk svartpeppar
Blanda alla ingredienser till marinaden i en skål. Lägg oxfilén i dubbla plastpåsar och häll över marinaden. Låt stå i kylskåp i minst två timmar.
Såsen; koka upp överbliven marinad och steksky. Tillsätt crème fraiche ca 2 dl eller grädde och smaka av med salt och svartpeppar. Vid behov red såsen. Mycket god sås!
Oxfilén:
Häll bort marinaden och torka av oxfilén. salta och peppra och bryn den runtom.
Sätt ugnen på 60 grader och sätt in oxfilén i ca 4 timmar. Den blir extra mör med tillagning på detta sätt och jag måste göra så eftersom vi går hemifrån klockan fyra för att gå på Nyårskonsert med våra vänner. Vi var hemma klockan 20 och då var innertemperaturen 52 grader och då ökade jag ugnstemperaturen till 140 grader. Det tar ca 15 minuter att komma upp i 60 grader som jag tycker är lagom. Sen sveper jag in filén i folie och låter den vila där tills det är dags att skära upp den.
Chèvrepotatis:
Skala och skiva potatisen ganska tunt och varva den med chèvreost och salt och peppar. Antingen i en stor form eller i portionsformar. Gratinera i 225 grader ca 20 minuter.
Detta vin drack vi till:
P1020506

 

 , STRAMT & NYANSERAT
  • Château Charmail Nr 2843

  • 2014
  • Frankrike

    Frankrike Bordeaux , Haut-Médoc
  • 189:-
  • Flaska , 750 ml
NYHET

Nyanserad smak med rostad fatkaraktär, inslag av plommon, tobak, fikon, svarta vinbär och kaffe. Serveras vid cirka 18°C till rätter av mörkt kött.

  • smakklocka fyllighet med värde 10
    FYLLIGHET
  • smakklocka strävhet med värde 9
    STRÄVHET
  • smakklocka fruktsyra med värde 9
    FRUKTSYRA
  • smaksymbol lamm
    LAMM
  • smaksymbol nöt
    NÖT
  • smaksymbol vilt
    VILT

Sotad lax med limesås

Det är främst limesåsen som jag vill visa här.

Sotad lax finns det recept på sedan tidigare och de kryddorna passade väldigt bra i kombination med såsen.

Sås 4 pers:

3 lime

2,5 dl fiskbuljong

2,5 dl vispgrädde

100 g frysta ärtor

50 g smör

Gör så här:

Riv skalet på limen och pressa ur saften. Koka upp ärtorna och kör dem i mixer till en puré. Blanda fiskbuljongen med limesaft och ärtpuré och koka några minuter. Kör såsen i mixer med smält smör och hälften av grädden. Häll upp i kastrull och tillsätt resten av grädden, salt, peppar och limeskal. Låt såsen få ett uppkok.

 

Röding med kaviar och dill och romsås

Röding är en så god fisk och denna rätt är en riktig sommarrätt.

Recept 2 pers

  • 2 rödingfiléer
  • ½ tsk salt
  • ¼ finrivet skal av citron

Romsås:

  • 1 dl vitt vin
  • ½ msk vitvinsvinäger
  • 1½ msk finhackad schalottenlök
  • ½ finhackad vitlöksklyfta
  • 1 msk syrad grädde
  • 50 g smör
  • 1 tsk pressad pressad citron
  • ½ krm salt
  • 2 msk vardera av röd resp. svart kaviar/rom
  • 1½ msk skuren färsk gräslök

Gör så här:

Rödingen:

Sätt ugnen på 100°. Putsa och salta rödingfiléerna. Låt stå i kyl ca 30 min. Lägg fisken på en plåt med bakplåtspapper. Tillaga i mitten av ugnen ca 15 min till en innertemperatur på 45-50° Dra av skinnet på fisken och riv över citronskal fint och plockad dill.

Sås:

Koka ihop vin, vinäger, vitlök och schalottenlök tills ¼ återstår. Tillsätt grädden och koka upp. Tillsätt smöret försiktigt i omgångar och mixa samtidigt med stavmixer. Såsen ska bli tjock och blank. Tillsätt citronsaft och salt. Rör ner rom och gräslök vid servering.

Jag serverade brynt nypotatis och brynt sparris till.

Röding med romsås

 

 

Torskrygg med rabarberchutney och fläderkrämsås

Det som är nytt med denna rätten är kombinationen torsk, rabarber och fläder. Det passade alldeles utmärkt ihop.

Recept: 4 pers

700 g torskrygg

Jag rimmade först torsken i 1 dl salt och 4 dl vatten i ca 30 minuter. Därefter marinerade jag fisken i citronsaft. Jag tillagade i 200 grader i ca 15 minuter.

Rabarberchutney:

Recept finns redan men här kommer det igen:

500 g rabarber

2 röda lökar

1/2 msk ättika

3/4 dl vatten

5 dl socker

1 tsk ingefära

1/2 msk curry

2 tsk salt

6 st torkade hackade aprikoser

1 hackad spansk peppar

Gör så här:

Skölj, skala och skär rabarbern i bitar.

Skala och hacka löken

Lägg i en rostfri kastrull med ättikan och vatten.

Koka i 10 min.. Rör ner resten av ingredienserna och koka sakta tills chutneyn tjocknar. Ca 1 timme.

Fläderkrämsås:

Finns också sedan tidigare men kommer här igen:

4 portioner

2-3 dl turkisk youghurt

1/4 dl koncentrerad flädersaft

rivet skal från 1/2 citron

lite salt och peppar

Rör ihop allt till en sås.

 

Inlagda citroner:

1 citron

0,5 tsk salt

0,5 msk strösocker

Gör så här:

Skölj citronen noga i ljummet vatten. Skala av remsor av citronskalet, endast det gula ska med. Skär citronen i hinnfria klyftor. Skär skal och klyftor i 1 cm stora bitar. Blanda med salt och socker. Låt stå och dra i 20 min.

Jag serverade med lite gröna ärtor, svensk nypotatis och brynt smör som jag hällde över fisken och potatisen.

Vin till förrätt och huvudrätt

Panerad torsk med remouladsås

Pankopaneringen gör att fisken blir extra frasig när den steks och tillsammans med hemgjord remouladsås är detta en höjdare. Det är första gången som jag har gjort en remouladsås själv och det var  enkelt gjort och mycket godare än den köpta.

 

Ingredienser

 

 

Gör så här

1

Börja med remouladsåsen.
Blanda ihop alla ingredienserna till remouladen och låt den stå i kylen ett par timmar.

 

2

Skölj torskfiléerna och torka av med hushållspapper. Salta och peppra.

3

Vispa upp ägget, häll mjöl i ett fat och panko i ett annat. Täck först filéerna med mjöl, doppa sen i ägget och slutligen täck med panko.

4

Stek fisken i en rejäl klick smör och lite olja. Servera med remouladsåsen, palsternacka och  ugnsbakade morötter i olika färger.

5

Välj små morötter så behöver de inte delas. Skala dem och palsternackorna. Lägg dem i en ugnsfast form och ringla över olivolja och strö över lite flingsalt. Baka rotfrukterna knappt mjuka i ugnen 15-20 minuter beroende på storlek.

Panerad torskrygg med remouladsås

 

Receptet kommer från vinochmatguiden.

Vi drack ett vin från vinhuset Patriarche som vi besökte på vår vinresa i september-oktober förra året. Det passade perfekt till denna rätt.

Vin till panerad torskrygg med remouladsås

 

, FYLLIGT & SMAKRIKT
  • Bourgogne Chardonnay Nr 71159

  • Cuvée des Visitandines Patriarche , 2015
  • Frankrike

    Frankrike , Bourgogne
  • 109:-
  • Flaska , 750 ml

Mycket fruktig smak med inslag av fat, tropisk frukt, nötter, örter och apelsin. Serveras vid 8-10°C till rätter av fisk eller skaldjur, eller till ljust kött.

Äpple- och baconfyllt kycklingbröst med champagnevinägersky

 

DU BEHÖVER: 2 pers

Äpple- och baconfyllt kycklingbröst
2 kycklingbröstfiléer (ca 400 g)
250 g bacon, tärnad
1 st äpple, tärnade
4 timjankvistar
salt och vitpeppar

Spetskål
1 spetskålshuvud
2 salladslökar
1-2 msk honung
1 1/2 msk riven ost

rökt rapsolja

rökt paprikapulver

salt och vitpeppar

appel-o-baconfyllt-kycklingbrost-med-spetskal

 

 

Kycklingbröst
Stek baconet krispigt och låt äppeltärningarna steka med i slutet. Kyl. Skär ett snitt längs med bröstfiléerna utan att skära helt igenom.  Salta och peppra. Blanda  bacon- och äppelblandningen. Fördela blandningen i mitten på kycklingfiléerna, strö över timjankvistarna. Rulla ihop dem och bind ihop med hjälp av steksnöre. Bryn kycklingfiléerna och stek dem klara i ugn på 175° i 20-30 minuter. Låt vila i 1 minuter. Skär dem i bitar.

Gratinerad Spetskål

Dela spetskålen mitt itu. Lägg det i en ugnsfast form. Finhacka salladslöken och strö över kålhalvorna. Ringla över rökt rapsolja och honung. Krydda med rökt paprikapulver, salt och peppar. Strö över riven ost. Gratinera i 225 grader ca 10-15 minuter.

Champagnevinägersky

1 schalottenlök

2 msk champagnevinäger

1,5 dl kalvfond

2 timjankvistar

smör och salt

Skala och finhacka löken och fräs den mjuk i lite smör.

Häll på vinägern och låt koka i ca 2 min.

Häll på kalvfonden och timjankvistarna och låt allt koka och reduceras lite. Sila skyn och smaka av med salt. Om skyn är för skarp så kan man mildra den med lite grädde.

Servera med lite potatispuré

vin-till-appel-o-baconfyllt-kycklingbrost

Oxfilé med potatisterrine och ädelostsås

Detta hade vi som huvudrätt på Nyårsafton. champagne-innan-maten

Jag sätter in oxfilén, som är svensk av högsta kvalité, i ugnen på 60 grader klockan halv fyra då vi beger oss hemifrån för att gå på konsert med våra vänner. När vi och våra gäster kommer hem ca halv åtta är innertemperaturen ca 45 grader och en kvart innan jag vill att den ska vara klar så ökar jag temperaturen till 110 grader. Jag tar ut filén vid 60 grader. Då är den rosa rakt igenom. Jag låter den vila en kvart innan jag skär upp den. Den bara smälter i munnen.

Potatisterrine med cheddarost

Receptet gäller för 8 port

  • 0,75 kg mjölig potatis
  • 1.5 dl vispgrädde
  • 2 ägg
  • 2 krm kryddpeppar
  • 1 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar
  •  2 dl riven Cheddarost
  • 100 g Apetina vitost
  • 3 lagerblad

Gör så här:

Sätt ugnen på 175°. Vispa ihop grädde, ägg, kryddpeppar, salt och peppar i en bunke. Tillsätt riven ost och smula ner vitosten. Skala och skiva potatisen tunt och lägg ner i ostblandningen. Lägg ett bakplåtspapper i en 1 ½ liters brödform. Packa potatisblandningen i formen. Lägg på lagerblad. Grädda i nedre delen av ugnen ca 80 min, tills terrinen känns mjuk. Låt svalna. Ställ kallt till nästa dag. Skär upp i skivor.

Jag stekte skivorna i smör innan serveringen så potatisen var varm.

Receptet är från Arla

Ädelostsås:

2 dl creme fraiche

1 dl syrad grädde

1 dl vispgrädde

2 msk kalvfond

1 msk soja

150 g Ädelost

 

Låt crème fraiche och vispgrädde koka upp i en kastrull. Smula ner ädelosten och låt den smälta i gräddblandningen. Blanda i kalvfond och soja och vispa ihop.

Vinet som vi drack till ca 150 kr.

vin-till-huvudratt