Ramslökspesto, ramslökscrème, lax och rispapper

Nu har ramslöken kommit och jag har lite odlat i kruka och får dessutom av goda vänner som har mycket på sin tomt.

Det blev både ramslökspesto och ramslökscreme till laxen. Jag serverade sparris och friterat rispapper till.

Ramslökspesto:

1 hg ramslök

1dl olivolja

saft från en citron

pinjenötter, riven parmesan, salt, svartpeppar.

Rosta pinjenötterna i en torr panna

Skär bort stjälkarna på ramslöken och hacka den grovt

Mixa sedan alla ingredienser. Är den för tjock så häll på mera olja. Det är en smaksak hur tjock man vill ha den.

Ramslökscrème:

I dl crème fraiche

2 msk majonnäs

3 msk hackad ramslök

salt, peppar

Rör ihop alla ingredienser till en crème och smaka av med salt och peppar

 

Fritera rispapper i rapsolja. Det blir klart direkt. Låt rinna av på hushållspapper.

 

Nedanstående vin passar mycket bra till rätten:

  • Saint Clair Nr 2188

  • Vicar’s Choice Barrel Fermented Chardonnay 2016
  • Nya Zeeland

    Nya Zeeland , Marlborough
  • 99:-
  • Flaska , 750 ml

Mycket fruktig, nyanserad smak med tydlig rostad fatkaraktär, inslag av gula äpplen, persika, ananas, brynt smör, örter och nötter. Serveras vid 8-10°C till smakrika rätter av fisk eller ljust kött.

Kalvfilé med brynt grön och vit sparris med vitlökssås

Recept 4 pers

400 g kalvfilé
1 knippe vit sparris
1 knippe grön sparris
1 litet knippe ramslök
smör
provencal  örter

Rostad vitlökssås
3 stora vitlöksklyftor
1 msk rapsolja
1 schalottenlök, grovhackad
1 liten morot, finskuren
ca 100 g rotselleri, finskuren
1 msk tomatpuré
1 dl rött vin
4 dl vatten
1 msk konc. kalvfond
1 msk smör, salt och peppar

Gör så här:

Vitlökssås:

Vänd vitlöksklyftorna med skal på i rapsolja. Rosta dem i ugnen på 200° i 10–15 minuter. Lägg en klick smör i en kastrull och fräs den rostade vitlöken hastigt tillsammans med schalottenlök, morot och rotselleri. Blanda ner tomatpuré och låt fräsa i 30 sekunder. Tillsätt vin, vatten och koncentrerad kalvfond. Låt alltsammans koka tills cirka halva mängden återstår. Sila ner såsen i en annan kastrull, rör ner smöret och smaka av med salt och peppar. Om du önskar, red av såsen med maizena.

Kalvfilé:

Bryn kalvfilén och stek den färdig i ugn på 130° tills innertemperaturen är 58°. Låt vila 10 minuter innan du skär upp skivor.

Sparris:

Skala den vita sparrisen noggrant och den bryt bort ändarna på  den gröna. Smält smör i en panna och bryn sparrisarna, lägg i de vita ett par minuter före de gröna då de vita tar lite lägre tid i pannan. Låt sparrisen få fin färg innan du sänker värmen och låter dem steka färdigt. Salta och peppra. Låt ramslöken steka med sista halvminuten.

Receptet är från Cooked

Servering:

Lägg upp kalvfilén på tallrikar eller fat. Strö över sparris, ramslök och örter. Avluta med den rostade vitlökssåsen.

Vin till kalvfilé med vitlökssås

Perfekt vin till som det gäller att köpa när Systembolaget tar in ett tillfälligt parti av just detta vin.

Kyckling med morot och ramslök

Jag såg när Tareq Taylor lagade till denna rätt i Trädgårdstider och tyckte att det såg så gott ut och nu har jag lagat den på mitt vis. Jag har bara använt kycklingfiléer och inte en hel kyckling som han gjorde, för att förenkla det hela. Även fonden är förenklad. Men det blev väldigt gott ändå. Nu har jag ramslök själv här hemma som jag odlar i krukor eftersom de sprider sig snabbt annars om man har dem på friland. Vi har turen att ha vänner som har en stor trädgård på Söderslätt där ramslöken växer vilt och när vi var hos dem förra veckan så grävde vi upp några plantor till mig.

INGREDIENSER

4 PORTIONER

  • 4 st kycklingbröstfiléer
  • 1 citron
  • 1 gul lök
  • 2 dl vitt vin
  • 1 kg medelstora morötter
  • 1knippa ramslök
  • 1 msk timjan
  • ca 100 g smör
  • 1 kålrabbi
  • 3 msk vitvinsvinäger
  • 3 msk flytande honung
  • salt och peppar
  • krasse och andra små fina örter

 

 

1. Rosta  3–4 morötter skurna i grova bitar och en gul lök, oskalad och delad på mitten i ugn på 200 grader, tills att är härligt mörkbrunt – inte bränt. Det tar ca 30 minuter.

2. Ta ut plåten och försök att få upp allt från plåten ner i en gryta. Koka gärna ur plåten med lite vatten om du kan.

4. Häll i vinet, lägg ner timjan och fyll på med vatten och kycklingfond så att det täcker. Koka i 40 minuter och sila sedan upp fonden i en ny kastrull. Koka ner fonden tills den är riktigt kraftig och mörk.

5. Toppa fonden med rikligt med pressad citron och 3–4 matskedar brynt smör.

6. Brynt smör: Lägg ca 100 g smör i en kastrull och koka sedan smöret på medelhög värme tills det är härligt gyllene och har en doft av kola. Det ska ta ca 15 minuter så sänk hellre värmen och låt det ta lite längre tid. Då hinner smakerna utvecklas.

7. Skrubba 4–8 morötter (beroende på storlek, 1–2 per gäst) och gnid in den i olivolja och lite salt. Baka i ugn 200 grader tills de är rostade, ca 20 minuter.

8.  Låt bladen av ramslök steka med den sista minuten innan servering.

9. Skala de resterande morötterna och koka dem mjuka i osaltat vatten tills de är riktigt mjuka. Ta upp dem ur vattnet och mixa dem till en slät puré med ca två msk smör och lite salt.

10. Skala och skiva kålrabbin tunt. Blanda samman vinäger och honung i en bunke och lägg i den skivade kålrabbin. Låt marinera i minst 15 minuter innan servering.

11. Lägg kycklingfiléerna på en  skärbräda och skär dem så de blir platta och kan rullas. Salta och peppra samt riv lite citronskal över kycklingen.

12. Lägg en generös bunt med ramslök på kycklingen och rulla sedan ihop den till en fin roulad. Bind ihop rouladerna med steksnöre. Bryn rouladerna i en stekpanna med lite olivolja och stek dem sedan klara i ugn 200 grader tills innertemperaturen är 65 grader.

13. Ta ut och låt stå och vila. Kycklingen kommer att eftersteka och nå en innertemperatur på ca 70 grader under tiden den vilar. Låt kycklingen vila minst 15 minuter innan servering.

14. Servera kycklingen med morotspuré, rostade morötter, kålrabbi, stekt ramslök och mörk sky med citron och brynt smör. Dekorera med krasse och andra små fina örter.

Kyckling med ramslök och morotspuré

Till detta drack vi ett Cabernet Franc från Loire som tillhör specialsortimentet på Systembolaget och inte alltid går att få tag i. Fråga efter liknande för det var perfekt till rätten.

Vin till kyckling med ramslök och morotspuré

Vin till kyckling med ramslök och mortspuré

Pilgrimsmusslor med blomkålspuré och Kalixlöjrom

Lördagens förrätt:

Det är inte så mycket tillagning i denna rätten förutom stekning av pilgrimsmusslorna och blomkålspurén.

Stek pilgrimsmusslorna i rapsolja och lite smör ca 1½ minut på varje sida. Krydda med lite svartpeppar.

 

Blomkålspuré:

Dela blomkålen i mindre bitar och koka den mjuk i saltat vatten. Häll av vattnet och mixa blomkålen med vispgrädde till lagom konsistens. Salta och peppra.

Arrangera snyggt på tallriken med lite gröna blad och Kalixlöjrom.

Vid uppläggningen ringlade jag över lite ramslöksolja som jag gjort själv: Värm lite olivolja och lägg i ramslök. Passera ramslöken genom en finmaskig sil.

Jag stänkte också lite champagnevinäger över rätten vid servering.

Biffar med ramslök och ramslökscreme

Jag fick upp ögonen för ramslöken förra våren och tycker att det är en spännande ingrediens i matlagningen. Lite mode har det också gått i denna primör som växer vilt.

I fjor köpte jag ramslök på ICA för dyra pengar. Man kan ju plocka den själv i skogen om man vet var de växer, det vet inte jag.  Nu har vi turen att ha vänner som har en gård på Söderslätt där det växer massor av ramslök på deras stora tomt. Igår när de var hos oss fick jag en hel påse ramslöksblad. Jag ska köra ut till dem snart och plocka några plantor med rot som jag kan plantera hemma på tomten.

Ramslök

 

Idag gjorde jag biffar med ramslök och en creme på ricottaost och ramslök till pastan som jag serverade till.

Recept

Biffar:

500 g högrevsfärs

1 ägg

2 msk kalvfond

2 msk vispgrädde

4 msk hackad färsk ramslök

salt, svartpeppar

Blanda ihop till en smet och forma till biffar och stek i rapsolja och smör.

Ramslökscreme:

1 burk ricottafärskost

1 dl hackade ramslök

1 msk citronsaft

salt, svartpeppar

Ramslöksbiffar med ramslökscreme (2)

 

Vi drack ett vin från Chile till detta. Vinet ingår inte i Systembolagets sortiment.

Vin till ramslöksbiffar

Skrei med brynt smör, vit sparris och ramslökspesto

När torsken blir könsmogen går den ner till norska kusten för att leka. Då blir torsken en skrei. Det är en säsongsprodukt och fiskas januari till april. Efter vandringen från Barents hav får skreien ett mycket delikat kött. Den blir muskulösare, fastare och vitare.

Skrei med ramslökspesto, vit sparris och brynt smör.JPG

En väldigt enkel rätt utan krusiduller där råvarorna får tala.

Recept 2 pers

400 g Skrei

1 bunt vit sparris

50 g ramslök

½ dl olivolja

½ dl färskriven parmesanost

saft från ½ citron

½ dl solroskärnor

lila potatis, Double Fun

100 g smör

salt, peppar

Gör så här:

Krydda fisken med lite salt och vitpeppar. Häll på 1 dl vitt vin och tillaga i 180 grader i ugnen ca 20 min.

Koka potatis och sparris så länge som det behövs. Sparrisen ca 3 minuter.

Sparrisen är dessvärre inte svensk, det är inte säsong än. Så jag gick ifrån mina principer och köpte en importerad för att jag var så sugen.

Ramslöksäsongen har börjat. Den kan man ju plocka själv i skogen om man bara vet var den växer. Jag har köpt min, den kommer från Gotland.

Ramslökspesto:

I denna pesto har jag solroskärnor istället för pinjenötter som är det vanligaste i pesto

Men man tager vad man haver och jag hade inga pinjenötter hemma, men däremot solroskärnor, så det fick det bli.

Rosta solroskärnorna i torr stekpanna. Skär bort stjälkarna på ramslöken och hacka den grovt. Lägg den i en bunke. Häll över pressad saft av ½ citron riven parmesan, de rostade solroskärnorna och olivoljan. Salta och peppra. Mixa till en pesto. Denna variant smakar mycket citron och det passar till fisk. Men vill man ha mera smak av ramslöken så minskar man på mängden citronsaft.

Ramslökspesto

Smält smöret i en kastrull och låt det bli brynt. Det är i det bruna som smaken sitter.

Ett Chardonnay från Sydafrika passade bra till.

Vin till SkreiVin till Skrei (2)

Ramslöksfyllda Ravioli med sparris och citron

Receptet till den här rätten har jag hittat en Mattidning. Jag blev nyfiken och lagade rätten som jag blev nöjd med.

Rätten kan antingen ätas som huvudrätt, den är helt vegetarisk, eller som förrätt, men då får man minska ner rejält på storleken för den är väldigt mäktig. Jag tänker använda denna rätt som förrätt och då endast servera en enda ravioli med tillbehör.

Receptet är till 4 personer

4 dl durumvetemjöl

3 dl vetemjöl

3 ägg

3 äggulor

3/4 dl vatten

Fyllning:

2 dl ricotta

2 schalottenlök

4 msk ramslök, finskuren

1 msk smör

salt och peppar

1 äggula till pensling

Tillbehör:

2 knippen sparris

3 msk olivolja

1 citron

1 litet knippe ramslök

ev. 1/2 dl hasselnötter (jag använder solroskärnor)

salt och peppar

Gör så här:

Blanda alla ingredienserna till pastadegen i en skål och arbeta ihop det till en deg. Låt vila  i 1 timme. Dela degen i två lika delar och kör dem genom pastamaskin eller kavla ut tills degen är ca 3 mm tjock.

Fyllning:

Finhacka schalottenlöken och ramslök; fräs i smör utan att löken tar färg.Blanda ner ricottan och smaka av med salt och peppar.Ta blandningen från värmen.

Klicka ut blandningen på pastadegen, pensla kanterna med äggula och lägg över ett pastalock.Tryck till kanterna och mellan klickarna och sporra ut fyrkanter. Koka dem i saltat vatten. De är klara när de flyter upp.

Tillbehör:

Rosta nötter eller solroskärnorna i en torr panna och hacka dem. Dela sparrisen i mindre bitar och stek dem i olivolja.Riv över citronskal och pressa ur saften från 1/2 citron. Låt ramslöken steka med den sista stunden. Smaka av med salt och peppar.

Servering:

Lägg raviolin på en tallrik och fördela sparrisen och ramslöken över dem. Strö över nötterna eller solroskärnorna.Avsluta med att ringla över lite extra olivolja.Salta och peppra.

Kalvrygg med ramslökspesto, ramslöksolja, sparris och saltbakade potatis

4 personer

600 g kalvrygg

Bryn köttet runt om och sätt in i ugnen på 60 grader. Låt köttet stå i 4-5 timmar och bli mört. Öka sedan värmen till 110 grader tills innertemperaturen är 58 grader. Låt vila insvept i aluminiumfolie innan du skär upp köttet som då ska vara rosa inuti.

Ramslökspesto:

1 hg ramslök

1dl olivolja

saft från en citron

pinjenötter, riven parmesan, salt, svartpeppar.

Rosta pinjenötterna i en torr panna

Skär bort stjälkarna på ramslöken och hacka den grovt

Mixa sedan alla ingredienser. Är den för tjock så häll på mera olja. Det är en smaksak hur tjock man vill ha den.

Ramslöksolja:

Värm 1 dl rapsolja till 60 grader och mixa ner ramslök så att oljan får smak. Låt sedan det rinna av i ett filter. Smaka av med salt och peppar.

Saltbakade potatis:

Tvätta små färskpotatis.

låt skalet vara kvar, koka ca 10 minuter och lägg dem sedan i en braspanna med grovsalt.

Pensla dem med olivolja och sätt in i ugnen på 220 grader ca en halv timme. Känn på dem så att de är färdiga.

Lägg upp köttet och klicka över ramslökspesto, sparris och potatis. Ringla ramslöksolja över det hela.

20150606 Vin till huvudrätt