Lammfilé, karamelliserad lökcréme, bakade schalottenlökar, picklad rödlök och krämigt potatisstomp

Den här rätten innehåller både syra och sötma som fungerar fint tillsammans. Potatisstompet är smaksatt med chèvre och gräslök.

 

Recept 2 pers

300 g lammfilé

Picklad rödlök
1 rödlök
1/2 dl rödvinsvinäger
1/2 dl strösocker
1 dl vatten
salt

Karamelliserad lökcrème
1 gul lök
1 klick smör
1/4 msk strösocker
salt

Krämigt potatisstomp
100 g potatis, av fast sort
0,5 dl crème fraiche
lite chèvre
1 msk gräslök, finstrimlad
salt

Bakade schalottenlökar
2 bananschalottenlökar
olivolja och flingsalt

Gör så här:

Picklad rödlök: Koka upp vinäger, socker och vatten med en liten nypa salt. Skiva rödlöken och lägg ner den i den kokande lagen; dra kastrullen från plattan. Låt löken svalna i lagen.

Karamelliserad lökcrème: Värm en stekpanna till medelvärme. Stek löken i smöret under ständig omrörning i cirka 5 minuter, tills löken är lätt brynt. Strö över sockret och stek vidare i cirka 1 minut. Lägg löken i en mixer tillsammans med 1 msk vatten och mixa till en puré. Tillsätt lite mer vatten om den är svår att mixa. Smaka av med salt.

Krämigt potatisstomp: Koka potatisen mjuk i saltat vatten; häll därefter av vattnet. Tillsätt crème fraiche och smula ner chèvren. Koka upp och gaffelmosa potatisen lite lätt. Smaka av med salt.

Bakade schalottenlökar: Värm ugnen till 225°. Dela schalottenlökarna och lägg dem i en ugnsfast form. Vänd runt lökarna i olivolja och flingsalt och ugnsbaka i cirka 20 minuter.

Värm en stekpanna till högsta temperatur och ugnen till 100°. Salta och peppra lammet. Bryn det i olivolja till fin färg och ugnsbaka sedan i cirka 10 minuter, tills kärntemperaturen är 55°. Låt köttet vila några minuter på en skärbräda; tranchera det därefter.

Servering: Servera lammet med lökcrèmen, den ugnsbakade löken, den picklade löken och det krämiga stompet. Strö gräslöken över stompet och strö lite flingsalt över lammet.

 

Här är vinet som vi drack till:

Vin till lammfilé med lökpuré (2)

 

  • Poliziano Nr 71281

  • Mandrone di Lohsa 2012
  • Italien

    Italien , Toscana , Maremma Toscana
  • 299:-
  • Flaska , 750 ml

Lamm med risotto på rotselleri med rostade nötter och ädelost

Lammbog

Gnid in bogen med rosmarin och svartpeppar. Späcka med vitlöksklyftor

Sätt in i ugn på 60 grader i 3-4 timmar, gärna ännu längre desto mörare kött.

Höj temperaturen till 110 grader och ta ut köttet när innertemperaturen är 62 grader.

Skiva upp bogen.

Risotto med rotselleripuré, rostade nötter och ädelost

 

Recept 2pers

  • 200 g rotselleri
  • 1 gul lök
  • 2½ dl grönsaksbuljong
  • ½ dl vispgrädde
  • ½ dl torrt vitt vin
  • 1 lagerblad
  • ½ vitlöksklyfta
  • 1 dl avorioris
  • rapsolja
  • smör
  • svartpeppar
  • 50 g hasselnötter
  • 70 g ädelost

Gör så här:

Skala och dela selleri och en lök i stora bitar. Koka dem i buljong, grädde och vin tillsammans med lagerblad tills de är mjuka, ca 20 min. Sila av vätskan i en bunke och ställ åt sidan. Plocka upp lagerbladen och mixa lök och selleri till en puré. Skala och finhacka lök och vitlök. Fräs det tillsammans med riset i smör-&rapsolja i en kastrull. Tillsätt sellerivätskan och koka på svag värme under omrörning 15–20 min. Rosta och grovhacka nötterna och rör ner tillsammans med selleripurén. Spara ev några nötter till garnering. Smaka av med svartpeppar. Servera med smulad ost .

 

Vi drack ett mycket gott vin från Frankrike som dessvärre inte tillhör det vanliga sortimtenet på systembolaget. Det sålde i begränsad upplaga, men det finns liknande ett köpa.

Vin till risotto med lammbog

Lammfilé med svensk pesto och färskpotatis med brynt smör

Jag skulle kunna ha brynt smör på allt. Här har jag det på färskpotatis och blandar det med sparris och persilja. Till lammfilén gjorde jag också en svensk pesto som är en variant av den klassiska italienska. Basilikan byts ut mot typiskt svenska örter och västerbottenost istället för parmesan. Dessa två recept är från en mattidning.

Potatis

Recept ca 4 port

750 g färsk potatis

1 knippe grön sparris

50 g smör

½ dl hackad bladpersilja

Salt och svartpeppar

Gör så här:

Rengör potatisen och koka den i saltat vatten. Låt svalna något och skär den sedan i bitar.

Grilla eller stek sparrisarna i några minuter. De ska bara bli lite mjuka. Skär dem i mindre bitar.

Smält smöret. När smöret börjar sjuda, vispa sakta så att det bryns jämnt. När smöret blir ljusbrunt och man känner en nötaktig doft, ta bort kastrullen från värmen och häll upp det i en kanna  så det inte bränns.

Blanda potatisen, sparris, persilja med brynt smör . Smaka av med salt och peppar.

Potatis med brynt smör

Svensk pesto 

Recept 4 pers

½ dl hackad dill

1/4 dl hackad bladspenat

1/4 dl hackad gräslök

20 g babyspenat

1 vitlöksklyfta, pressad

50 g västerbottenost

½ dl solroskärnor

½ msk pressad citronsaft

1 liten citron, rivet skal

½ dl rapsolja

Salt och svartpeppar

Gör så här:

Mixa dill, persilja, gräslök, spenat, vitlök, ost, solroskärnor, citronsaft och citronskal till en smulig massa. Fortsätt mixa och tillsätt oljan i en tunn stråle. Smaka av med salt och peppar.

Svensk pesto

Lammfilé 4 pers

ca 700 g lammfilé

Sätt in i ugnen på 180 grader och sätt i en termometer. Köttet är klart vid 58-60 grader om man vill ha det rosa. Svep in i aluminiumfolie och låt det vila en stund innan det skärs upp.

Lammfilé med svnsk pesto

Vinet från Italien som vi drack tillhör standardsortimentet på Systemet

Lammfilé med rödbetsbiffar och fetaostcréme

Jag köpte färdigkokta rödbetor, enkelt och bra. Dessa biffar kan ersätta kött om man vill äta vegetariskt. Här är de ett tillbehör.

Ingredienser  2 personer

Rödbetsbiffar

  • 250 g rödbetor
  • ½ liten gul lök
  • 1 ägg
  • ½ msk majsstärkelse
  • ¼ tsk salt
  • ½ tsk svarteppar

stek i smör och rapsolja

Fetaostcréme:

1 pkt fetaost

1 dl créme fraiche

1 msk honung

salt och rosmarin

 

300-350 g lammfilé

 

Gör så här:

Stek lammfilén i lite rapsolja och lite smör. Krydda med svartpeppar. Se upp så den inte blir genomstekt.

Skala och riv rödbetor och lök grovt. Blanda med ägg, majsstärkelse, salt och peppar. Stek små biffar i smör i en stekpanna ca 2 min på varje sida. Mosa eller riv osten och blanda med crème fraiche, rosmarin, salt och honung. Servera till rödbetsbiffarna

Lammfilé med rödbetsbiffar och fetaostcréme (3)

Vin till lammfile med rödbetsbiffar och fetaostcréme

 

Vi drack ett vin från Norra Italien som säljs i begränsad upplaga. Se nedan.

 

  • Borgogno Nr 95027

  • Langhe Nebbiolo , 2013
  • Italien

    Italien , Piemonte , Langhe
  • 169:-
  • Flaska, 750 ml

Italien

Italien , Piemonte , Langhe

Nyanserad, kryddig smak med inslag av fat, torkade körsbär, nougat, rosor, bergamott, russin och nypon. Serveras vid cirka 18°C till rätter av mörkt kött.

  • Fyllighet
  • Strävhet
  • Fruktsyra
  • Lamm
  • Nöt
  • Vilt

Små partier

Varan finns i begränsad mängd och/eller under begränsad tid.


 

Lammkotlett med fetaostgratinerad squash, majrova och palsternackspuré

Nu är det snart påsk och då äter många av tradition lamm, så här kommer en egenkomponerad rätt. Lammkotlett med fetaostgratinerad squash, palsternackspuré, palsternackschips, majrova och örtolja.

Ingredienser:4 pers

4st Lammkotletter

2 st Squash

1 pkt fetaost

3-4 palsternackor

2-3 majrovor

färsk timjan

1 dl olivolja

Stek lammkotletterna i smör så att de är lite rosa inuti. Krydda med salt, peppar, rosmarin och timjan.

Majrovor, squash och palsternackor

Fetaostgratinerad squash.

Gör så här

Skär squashen på längden eller i skivor, salta och peppra. Smula fetaosten över och gratinera i 200 grader tills osten får lite färg.

Palsternackspuré:

Skala och dela palsternackorna i mindre bitar. Koka i saltat vatten tills de är mjuka. Mosa dem med lite smör och späd med grädde och mixa tills det blir en puré. Salta och peppra.

Palsternackschips:

Hyvla några tunna skivor av palsternacka och droppa över lite olivolja och strö över flingsalt. Ställ i ugnen i 200 grader och låt de bli chips.

Majrova:

Skär majrovorna i fyra delar. Stek dem i olivolja i ca 2 min. Tillsätt sedan 2-3 msk vatten och låt detta koka in helt, tills majrovorna är nätt och jämnt mjuka.

Majrovor

Örtolja:

Mixa en knippe färsk timjan med 1 dl olivolja.

Lammkotett, fetaostgratinerad squash, majrova, palstenackspuré

Vin till lammkotlett (2)

Detta passande (Thomas) vin drack vi till.

 

Lammfilé med pistou, sötpotatispuré och rostad blomkål

Lammfilé med pistou, sötpotatispuré och rostad blomkål

Lammfilé är lite favoritmat hos oss och det går ju att variera tillbehören i oändlighet. Det är bara att släppa loss fantasin. Denna gången blev det med sötpotatispuré och pistou, (basilikasås), och rostad blomkål.

Recept 2 pers:

300 g lammfilé

Denna gången stekte jag filéerna istället för att laga dem i ugnen. Det går väldigt fort, så se upp så de inte blir genomstekta.  Ca 1 – 1 ½ minut på varje sida. Salta och peppra. Låt filéerna vila i folie innan du skär upp dem.

Sötpotatispuré:

1 stor potatis

½ dl grädde

salt, svartpeppar

Gör så här:

Koka potatisen i saltat vatten och slå av vattnet. Mosa med lite smör och tillsätt grädden.

Smaka av med salt och peppar.

Blomkål:

Bryt små buketter av blomkålshuvudet. Stek dem i smör och rapsolja. Salta och peppra.

Blomkålen får en helt annan smak och struktur när man steker den istället för att koka den.

Pistou 

En fransk basilikasås som man gör så här:

1 kruka basilika

1 vitlöksklyfta

½ dl olivolja

salt, svartpeppar

Gör så här:

Finhacka basilikan och vitlöken.

Blanda i oljan, salt och peppar. Mixa till en grov sås.

Vi drack ett väldigt gott rött vin från Italien. Druvan är 100% Nebbiolo. Vinet var ett tillfälligt sortiment på Systemet och går inte att köpa längre.

Lammfärsbiffar fyllda med manchego, ugnsbakad fänkål och endive

Att fylla färsbiffarna med en god ost förhöjer smaken och ger saftigt kött. Fårost till lamm är en fin kombination.

Detta recept är taget från en mattidning

Lammfärsbiffar med ost, endiver och fänkål (2)

 

För 4 portioner

600 gram lammfärs
4 tjocka skivor manchegoost
½ tsk fänkålsfrön
1 tsk timjan
1 äggula
peppar
salt
ströbröd

4 små fänkålshuvuden
4 små endiver
2 msk olivolja
saft från en apelsin
5 msk smör
salt
peppar

Blanda färsen med salt, ägg och kryddor. Forma fyra biffar och baka in en ostskiva i mitten. Vänd biffarna i ströbröd. Det ger en knaprig fin yta till biffarna. Stek i olivolja 5-6 minuter och vänd ofta.

Koka fänkålen i 10 minuter i lätt saltat vatten. Ta upp och dela i fyra delar på längden. Lägg i en ugnsfast form tillsammans med halverade endiver. Pressa apelsinjuice över och tillsätt smör. Baka i ugnen i 10-15 minuter på 175 grader, tills både endive och fänkål och mjuka. Tillsätt mer vätska om den blir torrt i formen. Smaka av med salt och peppar.

Lägg upp biffen och grönsakerna på en tallrik och ringla lite av skyn från grönsakerna över.

Och så ett gott vin till så klart:

Vin till Lammfärsbiffar

Vin till lammfärsbiffar (2)

Lammfilé med dill och betor

Denna rätt är väldigt smakrik och innehåller många olika matlagningsmoment. Inget är svårt, men tar lite tid. Rödbetscrémen, de picklade gulbetorna och såsen går att förbereda. Man får värma upp rödbetscrémen och såsen när det är dags att äta.

2 port

ca 300 g lammfilé

Bryn filén runtom i stekpanna och krydda med svartpeppar. Stek i ugn i 130 grader tills innertemperaturen är 62 grader. Svep in i folie innan du skär upp den.

Rostad rödbetscréme med brynt smör

3-4 rödbetor

100 g smör

salt och tabasco

Tvätta rödbetorna och rosta dem i ugnen tills de är mjuka och har fått fin färg. Bryn smöret. Mixa rödbetorna med hälften av det brynta smöret (resten används till den dillspräckta kalvfonden). Smaka av med salt och tabasco. Klicka ut crémen.

Dillspräckt kalvfond

1/2 dl kalvfond

dill

brynt smör 50 g

ättika

salt

Värm kalvfonden och smaka av med lite ättika och salt. Mixa smör och dill. Sila

Picklade gulbetor

2 gulbetor

1/2 dl ättika

1/2 dl vatten

1/3 dl socker

Tvätta gulbetorna och  dela dem i små klyftor. Lägg dem i lagen i ca 1/2 timme.

Rökt lök

2 gula steklökar

lite smör

rökt salt

Dela och blada löken. Rosta dem i ugnen tills de blir mjuka med smör och rökt salt.

Servering

Blanchera purjolök, stek champinjoner, spräck kalvfonden med det mixade dillsmöret.

Skär upp köttet och arrangera på tallriken, klicka ut rödbetscrémen, lägg upp gulbetorna, den blancherade purjolöken och de stekta champinjonerna. Toppa med krasse och dill.

Tänk på att såsen med kalvfonden blir väldigt salt så var sparsam med saltet för övrigt.Lammfilé med dill och betor

Shirazvin till lammfilé (2)

Vi drack ett Shirazvin från Frankrike till denna rätt. Årgången var begränsad och är slutsåld på systemet men det går att få från andra år. Viktigt vid val av vin är att det har hög fruktighet för att balansera syran i rätten.Shirazvin till lammfilé

Lammfilé med ragu på rödbetor, lök och kantareller

Det är svamptider och i denna rätten ska det vara kantareller. jag gjorde en ragu på rödbetor, lök och kantareller. Jag gjorde också en blomkålspuré och stekt blomkål. Allt passar väldigt bra tillsammans.

Lammfilé med ragu på rödbetor mm (2) Lammfilé med ragu på rödbetor mm

2 pers

300 g lammfilé

Krydda med grov svartpeppar och bryn filéerna. Sätt sedan i en stektermometer och sätt in i ugnen på 130 grader tills innertemperaturen är 62 grader. Då är den lite rosa. Svep in filéerna i aluminiumfolie och låt de vila ca 10 min innan du skär upp dem.

Ragu

2-3 kokta rödbetor

4-5 smålökar (steklökar)

200 g kantareller

Gör så här:

Koka rödbetorna mjuka och spola dem med kallt vatten och gnid av skalet.

Dela löken på mitten och stek dem mjuka tillsammans med kantarellerna i smör. Dela rödbetorna i klyftor och låt dem fräsa med en stund.

Blomkålspuré

Dela blomkålshuvudet i mindre bitar och koka i saltat vatten tills de är riktigt mjuka.

Mixa sedan med lite grädde till en puré. Salta och peppra.

Jag gjorde också en dekorativ blomkålsskiva.

Skär en tjock skiva var till varje person av blomkålshuvudet. Stek i lite olja och lite smör tills det får fin färg.

Jag gjorde också en sky av viltfond och creme fraiche. Det blir väldigt salt så det gäller att bara lägga upp lite och inte salta mer på maten.

Till denna väldigt goda rätt drack vi ett Merlotvin från Poliziano i Italien, rekommenderat av Munskänken i familjen. Just det vinet såldes bara i begränsad upplaga men det finns liknande.

Vin till Lammfilé (3) Vin till Lammfilé

Lammfilé med rotselleripuré och röd pesto

En rätt som vi fick en gång på Backafalls hotell på Ven. Just den röda pestosåsen fastnade jag för.

Pestosås:

4-6 pers

10-12 soltorkade tomater i olja

1 dl riven parmesanost

50 g pinjenötter eller solroskärnor om någon är allergisk mot nötter

1 dl olivolja

1 klyfta vitlök

1 dl grovt hackade basilikablad

Mixa alla ingredienser med oljan som du tillsätter lite i taget tills du får önskad konsistens.

Selleripuré

1 hel rotselleri

2-3 mjöliga potatais

matlagningsgrädde

smör

Dela rotsellerin i mindre bitar och koka den mjuk Skala och koka potatisen.

Häll av vattnet och klicka ner lite smör. Stöt och mosa allt och späd med grädde till lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Lammfilé

150-180 g per person lammfilé

Krydda med tex rosmarin eller salvia och lite svartpeppar

Bryn köttet runtom.

Stick in en stektermometer och ställ in i ugnen på 150 grader

Den är klar runt 60 grader. Då är den medium.

Servera med någon grönsak tex sockerärtor.

Arrangera snyggt på tallrik. Dekorera med tex färsk timjan.

Bryn den runtom