Kalvfilé med brynt grön och vit sparris med vitlökssås

Recept 4 pers

400 g kalvfilé
1 knippe vit sparris
1 knippe grön sparris
1 litet knippe ramslök
smör
provencal  örter

Rostad vitlökssås
3 stora vitlöksklyftor
1 msk rapsolja
1 schalottenlök, grovhackad
1 liten morot, finskuren
ca 100 g rotselleri, finskuren
1 msk tomatpuré
1 dl rött vin
4 dl vatten
1 msk konc. kalvfond
1 msk smör, salt och peppar

Gör så här:

Vitlökssås:

Vänd vitlöksklyftorna med skal på i rapsolja. Rosta dem i ugnen på 200° i 10–15 minuter. Lägg en klick smör i en kastrull och fräs den rostade vitlöken hastigt tillsammans med schalottenlök, morot och rotselleri. Blanda ner tomatpuré och låt fräsa i 30 sekunder. Tillsätt vin, vatten och koncentrerad kalvfond. Låt alltsammans koka tills cirka halva mängden återstår. Sila ner såsen i en annan kastrull, rör ner smöret och smaka av med salt och peppar. Om du önskar, red av såsen med maizena.

Kalvfilé:

Bryn kalvfilén och stek den färdig i ugn på 130° tills innertemperaturen är 58°. Låt vila 10 minuter innan du skär upp skivor.

Sparris:

Skala den vita sparrisen noggrant och den bryt bort ändarna på  den gröna. Smält smör i en panna och bryn sparrisarna, lägg i de vita ett par minuter före de gröna då de vita tar lite lägre tid i pannan. Låt sparrisen få fin färg innan du sänker värmen och låter dem steka färdigt. Salta och peppra. Låt ramslöken steka med sista halvminuten.

Receptet är från Cooked

Servering:

Lägg upp kalvfilén på tallrikar eller fat. Strö över sparris, ramslök och örter. Avluta med den rostade vitlökssåsen.

Vin till kalvfilé med vitlökssås

Perfekt vin till som det gäller att köpa när Systembolaget tar in ett tillfälligt parti av just detta vin.

Saltimbocca i salviasås

Saltimbocca är en klassisk italiensk rätt och väldigt enkel att laga.

Ingredienser 4 port

  • 4 skivor kalvfilé
  • 4 msk hackad salvia
  • 4 blad färsk salvia
  • 4 skivor lufttorkad skinka
  • ½ tsk salt
  • 1 krm svartpeppar
  • rapsolja och lite smör
  • 2 dl crème fraiche
  • ½ dl torrt vitt vin
  • 2 msk kalvfond

Gör så här:

Banka ut köttet så att det blir tunna skivor ca ½ cm. Strö över 2 msk salvia och lägg på en skinkskiva och ett blad färsk salvia. Fäst med tandpetare. Salta och peppra. Bryn köttet på båda sidor i rapsolja och lite smör i en stor stekpanna. Vispa ihop crème fraiche, vin och fond och häll i pannan. Låt koka ca 5 min. Strö över salvia.

Servera med smörstekt spenat och pasta. Jag använde svart bönpasta.

Vin till Saltimbocca

 Mycket gott vin.

Kalvrygg med ramslökspesto, ramslöksolja, sparris och saltbakade potatis

4 personer

600 g kalvrygg

Bryn köttet runt om och sätt in i ugnen på 60 grader. Låt köttet stå i 4-5 timmar och bli mört. Öka sedan värmen till 110 grader tills innertemperaturen är 58 grader. Låt vila insvept i aluminiumfolie innan du skär upp köttet som då ska vara rosa inuti.

Ramslökspesto:

1 hg ramslök

1dl olivolja

saft från en citron

pinjenötter, riven parmesan, salt, svartpeppar.

Rosta pinjenötterna i en torr panna

Skär bort stjälkarna på ramslöken och hacka den grovt

Mixa sedan alla ingredienser. Är den för tjock så häll på mera olja. Det är en smaksak hur tjock man vill ha den.

Ramslöksolja:

Värm 1 dl rapsolja till 60 grader och mixa ner ramslök så att oljan får smak. Låt sedan det rinna av i ett filter. Smaka av med salt och peppar.

Saltbakade potatis:

Tvätta små färskpotatis.

låt skalet vara kvar, koka ca 10 minuter och lägg dem sedan i en braspanna med grovsalt.

Pensla dem med olivolja och sätt in i ugnen på 220 grader ca en halv timme. Känn på dem så att de är färdiga.

Lägg upp köttet och klicka över ramslökspesto, sparris och potatis. Ringla ramslöksolja över det hela.

20150606 Vin till huvudrätt