Hallon, rödbeta och grädde

Den här mycket speciella desserten fick jag inspiration till när vi var och åt på Vollmers förra veckan. Det kräver lite tålamod och tid för att få till det. Nu har jag gjort min tolkning av den och så här gjorde jag:

Recept 4 pers:

2 stora färska rödbetor

12 st färska hallon

Gör så här:

Skala rödbetorna och hyvla tunna skivor av dem. Försök att få dem så hela som möjligt.

Koka dem i vatten och lite socker ca 5 minuter. Låt dem ligga i spadet till det är dags att lägga upp på tallrik. Låt dem först rinna av på hushållspapper så att de är torra.

Hallonsorbé:

500 g hallon (jag använde frysta)

2,5 dl vatten

3 msk saft från citron

1 st äggvita

lite spad från inlagda rödbetor ca 2 msk

Gör så här:

  • 1. Koka upp socker och vatten till sockerlagen, låt det kallna.
  • 2. Lägg de tinade hallonen i sockerlagen och tillsätt citronsaften.
  • 3. vispa äggvitan så den blir skummig och blanda i den.
  • 4. tillsätt rödbetssaften
  • 5. ställ in det i frysen och rör om då och då

Rödbetsmaränger:

1 äggvita

0,5 dl socker

1 msk rödbetsspad från inlagda rödbetor

Gör så här:

vispa äggvitan med hälften av sockret till en styv massa och tillsätt sedan resten av sockret och vispa lite till. Rör i rödbetsspadet.

rödbetsmaränger 2

Klicka ut på bakplåtsklädd plåt.

Sätt in i ugnen på 120 grader ca 1 timme

Häll på lite lättvispad grädde vid servering.

 

 

Ankbröst med blomkålspuré och hallonvinägrette

Blomkål och hallonvinägretten var en bra kombination tillsammans med ankbröstet.

Recept: 2 pers

1 ankbröst

1 blomkålshuvud

2 st morötter

½ dl vispgrädde

3 msk hallonbalsamico

2 msk olivolja

salt, peppar

Gör så här:

Ankbröstet kryddas med svartpeppar och steks först med skinnet neråt i het torr stekpanna. Fettet ska smälta och sedan vänd på ankbröstet. Sätt ugnen på 125 grader och håll noga reda på temperaturen. Ankbröstet är klart vid 55-60 grader beroende på hur rosa man vill ha det. Jag låt det bli 60 grader denna gången och sedan lät jag det vila ca 10 minuter innan jag skar upp det. Jag brukar ta ut det ur ugnen vid 55 grader men detta blev bättre tyckte jag. Inte så rosa men ändå saftigt och inte alls segt som det kan bli om man tar det för tidigt.

 

Blomkål: Skär ut små fina buketter av blomkålshuvudet. Lägg dem i en ugnsfast form och ringla över lite rapsolja, salta. Ställ in i ugnen och rosta tills blomkålen fått en fin gyllene färg. Behåll några buketter och mixa resten slätt tillsammans med grädden till önskad konsistens. Smaka upp med salt och peppar. Vitsen med att rosta istället för att koka är att blomkålen får en helt annan godare smak.

Skala och dela morötterna i stavar och rosta dem samtidigt med blomkålen . Ringla även över lite honung förutom rapsolja och salt över dem .

Hallonvinägrett: Blanda hallonbalsamico och olivolja och lite salt.

Ankbröst med blomkålspuré och hallonvinägrette (4)

Vi drack ett vin från vinhuset Patriarche i Beaune i Bourgogne som vi köpte på plats på vår vinresa förra året. Systembolaget köper in viner från detta vinhus men kanske inte just detta.

Vin från Patriarche till ankbröst

Detta bildspel kräver JavaScript.

Grillspett och sallad med rödbetor, hallon och lime, halloumi och rabarberchutney

Det här var tänkt som grillning utomhus men eftersom det störtregnade så fick det bli en nödlösning med grillning i ugn. Salladen är lite annorlunda än vad jag brukar göra. Goda smaker och vacker att titta på.

Grillspett:

Spett 1: bitar av fläskkarré (som är ett kött som jag aldrig tillagar annars, men som passar bra att grilla) och oregano.

Spett 2: Bitar av skinkstek och chorizo

Grillspett (2)

  • 150 g Castello o Blue
  • 1 kg färska rödbetor
  • 1 dl saltrostad mandel
  • 1 ask hallon à 125 g
  • 50 g blandad sallad
  • rivet skal och saft av ½ lime

Sallad med rödbetor, hallon och ost

 

Gör så här:

Koka rödbetorna mjuka i saltat vatten. Skala och halvera rödbetorna. Skär osten i bitar. Grovhacka mandeln. Lägg upp allt på ett fat. Strö över mandel, hallon och sallad. Pressa limesaft över och lite rivet limeskal.

Jag serverade vårt favorittillbehör vid grillning: halloumiost till, som jag stekte i smör och ringlade lite honung över under stekningen. Samt lite rabarberchutney.

Såsen gjorde jag av turkisk yoghurt och chilisås, salt och peppar.

 

Grillspett med sallad och halloumi (2)

Citronpaj med hallon

Det gäller att utnyttja tiden då det finns svenska färska bär som det finns nu. Mina favoritbär är hallon och i kombination med citron blir det ännu bättre.

Recept 6-8 personer

Pajdeg: 

150 g smör

1½ dl florsocker

1 dl mandelmjöl

1 ägg

4 dl vetemjöl

Fyllning:

3 ägg

1½ dl florsocker

rivet skal från en citron

1½ dl pressad citronsaft

1 dl crème fraiche

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader. Arbeta samma smör, florsocker, mandelmjöl, ägg och mjöl till en pajdeg. Tryck ut den i en smord form med  löstagbar kant. Nagga botten och ställ in i frysen i 10 minuter.

Grädda mitt i ugnen ca 10 minuter. Vispa ägg, socker och citronskal. Tillsätt citronsaft och crème fraiche.

Häll smeten i det förgräddade skalet. Sänk värmen till 150 grader och grädda vidare ca 15 minuter tills citronkrämen precis stelnat. Garnera med hallon, mynta och citronklyftor.

Servera en klick vispgrädde till.

Ett glas Limoncello passar fint till.

Citronpaj med hallon

Tiramisu med Rabarber, hallon och apelsin

Italien möter rabarber i en tolkning av den populära desserten Tiramisu. Jag är fortfarande inspirerad av den italienska maten efter vår Italienresa.

En färgglad och fräsch dessert.

Tiramisu med rabarber och hallon (5)

För 4 pers

Lägg 200 g skivad rabarber, knappt 1 dl hallon. 1 dl strösocker, 1 msk färskpressad citronjuice och 1 krm vaniljpulver i en kastrull. Koka upp och småkoka utan lock is ca 10-15 minuter. Rör då och då. Låt kallna helt.

Vispa 2 äggulor, 250 g mascarpone och 1 krm vaniljpulver till en slät kram med elvisp. Vispa 2 äggvitor till ett vitt skum med elvisp. Tillsätt 1 dl strösocker lite i taget och fortsätt vispa till en fast maräng. Rör ner i mascarponekrämen.

Blanda 1 dl färskpressad apelsinjuice med 2 msk apelsinlikör tex Cointreau. Doppa 8 savoiardikex i juicen. Vavra kompott, kex och marscaponekräm i 4 glas.

Receptet kommer från ICA.

Ankbröst med sötpotatis i tre former och hallonvinägrette

Hallonvinägretten bryter av fint mot sötpotatisen.

De tre formerna sötpotatis är: puré, ugnsbakade klyftor och chips.

Puré:

Koka potatisen mjuk i saltat vatten och häll av vattnet. Mosa till en puré med lite smör. Salta och peppra.

Klyftor:

Baka klyftorna i 190 grader ca 20 minuter. Pensla med lite olivolja och strö flingsalt över innan de sätts in i ugnen.

Chips:

Hyvla potatisen med osthyvel till tunna skivor. Lägg i en ugnsfast form, häll över olivolja och salta. Sätt in i 200 grader ca 20 minuter. Ta ut och lägg på hushållspapper.

Hallonvinägrette:

Blanda 2 msk hallonbalsamico med 4 msk olivolja. Salta och peppra.

Ankbröst:

Hetta upp en stekpanna.

Lägg ankbröstet med skinnsidan i en stekpanna utan fett. Stek så att fettet smälter och skinnet blir knaprigt. Vänd på bröstet, salta och peppra och bryn det. Lägg det sedan i en ugnsfast form och sätt in det i ugnen på 150 grader. Innertemperaturen ska vara max 60 grader om man vill ha det rosa inuti. Ta ut det och svep in i folie, temperaturen går då upp ca 2 grader, låt det vila tills det är dags att skära upp dem.

En Pinot Noir passar bra till:

Vin till Coq au vin (2)

 

 

Hallonparfait

Denna parfait är gjord på äggvitor istället för på äggulor.

Recept 4 pers.

2 äggvitor

500 g frysta hallon

2 dl socker

1 msk citronsaft

3 dl vispgrädde

Gör så här:

Vispa äggvitorna hårda.

Tillsätt hallon, socker och citronsaft

Vispa ca 5 minuter

Rör ner den vispade grädden

Ställ i frysen

Servera med bär till

Vi drack ett dessertvin från Sydafrika som passade perfekt till.

Dessertvin till hallonparfait

Apelsinpannacotta med hallonkompott

Pannacotta som betyder kokt grädde och det är precis vad det är. En enkel och ganska vanlig dessert som kan varieras med olika smaker. Recepten är många och här kommer mitt:

Apelsinpannacotta med hallonkompott

 

Apelsinpannacotta

4 pers

2 gelatinblad

3 dl vispgrädde

2 msk socker

1 tsk vaniljsocker

1 msk pressad apelsinjuice

lite rivet apelsinskal

Gör så här:

Lägg gelatinbladen i blöt i kallt vatten

Koka upp grädde, socker, vaniljsocker och apelsinjuice .

Tag kastrullen från värmen.

Tag upp gelatinbladen och krama ur dem. Rör ner dem i den varma blandningen. Rör också i lite rivet skal från apelsinen.

Garnera med resten vid serveringen

Häll upp i små glas och ställ att stelna i kylen några timmar.

Hallonkompott

Koka frusna hallon med lite socker och vaniljsocker och lite vatten.

Smaka av och låt koka till en kompott.

 

Bubblig hallonmousse

En lätt och fluffig sommardessert. Hemligheten är mousserande vin!

Bubblig hallonmousse (2)

4 pers

Recept

250 g frysta hallon

2 äggvitor + 2 äggulor

0,75 dl vit sirap

2 gelatinblad

2 msk socker

1 dl vispgrädde

2 msk + 1 dl torrt mousserande vin (tex prosecco)

Gör så här:

Tina och mixa hallonen och passera hallonpurén genom en finmaskig sil. Vispa äggvitorna till ett hårt skum med elvisp. Tillsätt sirapen och fortsätt vispa ca 1 min. Blötlägg gelatinbladen 5 min i kallt vatten. Blanda äggulor, socker och 2 msk mousserande vin i en kastrull. Sätt kastrullen på svag värme och vispa oavbrutet tills blandningen blir tjock och krämig. Ta kastrullen från värmen. Ta upp gelatinbladen och skaka av dem. Rör ner dem i krämen. Rör i resten av det mousserande vinet, lite i taget. Vänd ner krämen i äggvitevispet. Blanda hallonpurén och därefter den vispade grädden. Häll mousseblandningen i glas. Ställ i kylen minst 4 timmar.

Garnera med färska hallon och citronmeliss.

Vi drack samma mousserande vin till desserten som jag använde i den.

Rabarberglass o Hallonsorbé

DSC04364Rabarberglass

6 port

300 g späda rabarber

0,5 dl vatten

1 dl socker

3 dl vispgrädde

2 äggulor

1 tsk vanlijsocker

0,5 dl rostad mandel eller mandelspån

Gör så här:

Skär rabarbern i små bitar. Koka den i vatten och socker tills den mosar sig. Låt kallna. Vispa grädden. Vispa äggulor med vaniljsocker. Blanda detta och rör ihop äggblandningen och rabarbern, Frys in i lämplig form. Ta fram glassen ca 20 minuter innan servering så den hinner smälta lite. Strö över mandel

Hallonsorbé

4 port

1 gelatinblad

160 g hallonpuré (mosa hallon och pressa dem i en sil)

50 g  socker

50 g vatten

50 g citronjuice

Gör så här:

blötlägg gelatinet i kallt vatten.Värm resterande ingredienser tills sockret är upplöst. Rör ner gelatinbladet och kör blandningen i glassmaskin eller sätt in massan i frysen och rör i den då och då.