Ankbröst med blomkålspuré och hallonvinägrette

Blomkål och hallonvinägretten var en bra kombination tillsammans med ankbröstet.

Recept: 2 pers

1 ankbröst

1 blomkålshuvud

2 st morötter

½ dl vispgrädde

3 msk hallonbalsamico

2 msk olivolja

salt, peppar

Gör så här:

Ankbröstet kryddas med svartpeppar och steks först med skinnet neråt i het torr stekpanna. Fettet ska smälta och sedan vänd på ankbröstet. Sätt ugnen på 125 grader och håll noga reda på temperaturen. Ankbröstet är klart vid 55-60 grader beroende på hur rosa man vill ha det. Jag låt det bli 60 grader denna gången och sedan lät jag det vila ca 10 minuter innan jag skar upp det. Jag brukar ta ut det ur ugnen vid 55 grader men detta blev bättre tyckte jag. Inte så rosa men ändå saftigt och inte alls segt som det kan bli om man tar det för tidigt.

 

Blomkål: Skär ut små fina buketter av blomkålshuvudet. Lägg dem i en ugnsfast form och ringla över lite rapsolja, salta. Ställ in i ugnen och rosta tills blomkålen fått en fin gyllene färg. Behåll några buketter och mixa resten slätt tillsammans med grädden till önskad konsistens. Smaka upp med salt och peppar. Vitsen med att rosta istället för att koka är att blomkålen får en helt annan godare smak.

Skala och dela morötterna i stavar och rosta dem samtidigt med blomkålen . Ringla även över lite honung förutom rapsolja och salt över dem .

Hallonvinägrett: Blanda hallonbalsamico och olivolja och lite salt.

Ankbröst med blomkålspuré och hallonvinägrette (4)

Vi drack ett vin från vinhuset Patriarche i Beaune i Bourgogne som vi köpte på plats på vår vinresa förra året. Systembolaget köper in viner från detta vinhus men kanske inte just detta.

Vin från Patriarche till ankbröst

Detta bildspel kräver JavaScript.

Ankbröst med svamprisotto och karamelliserad lök

I denna rätt finns en spännande brytning mellan syrlig lök och sötrostade tomater.

Recept 4 pers

2 ankbröst

 

200-300 g små tomater på kvist

salt, svartpeppar

1 msk olivolja till pensling

Svamprisotto:

250 g skogschampinjoner

1 gul lök

2 msk olivolja till stekning

350 g avorioris ca 4 dl

2 dl torrt vitt vin

2 tärningar grönsaksbuljong

ca 7 dl kokande vatten

50 g smör

2-3 dl riven parmesanost

1 tsk salt

1 krm svartpeppar

Gör så här:

Skiva champinjonerna och hacka löken. Fräs allt i olivolja. Låt riset fräsa med en kort stund innan vinet och buljongtärningarna tillsätts.

Koka upp under omrörning. Allteftersom vätskan kokar in, späd med kokande vatten lite i taget. Sjud på svag värme, rör ofta längs med botten så det inte bränner vid. Fortsätt tills riset känns klart, det ska ha en liten kärna kvar.

När riset är klart tillsätt smör och riven ost. Krydda med salt och peppar.

Karamelliserad lök:

3-4 silverlökar eller pärllökar

1 msk smör till stekning

2 msk strösocker

2 msk balsamvinäger

1 krm salt

svartpeppar

Gör så här:

Skala lökarna och dela dem i fyra klyftor. Stek dem i smör tills de fått gyllenbrun färg. Sänk värmen, strö på socker, stänk över balsamvinäger, salta och peppra. Sjud på svag värme tills lökarna är så gott som mjuka.

Ankbröst:

Sätt ugnen på 125 grader. Ruta skinnet på ankbrösten med en vass kniv, krydda och stek dem på skinnsidan i het panna utan fett i 3-4 minuter. Vänd och stek någon minut på köttsidan.

Lägg över i ugnsfast form och stek tills innertemperaturen är 55-60 grader. Pensla tomaterna med olja och låt dem steka med hela tiden. Låt köttet vila ca 10 minuter innan det skärs upp.

SERVERING:

Dela ankbrösten i bitar, servera med risotton, löken med lite sky och de rostade tomaterna.

Receptet har jag hittat i en bok som heter Lördagkväll.

Ankbröst med svamprisotto och karamelliserad lök (3)

Vinet som vi drack till:

  • Antiche Terre Venete Nr 74345

  • Valpolicella Ripasso 2014
  • Italien

    Italien , Venetien , Valpolicella , Valpolicella Ripasso
  • 109:-
  • Flaska , 750 ml

Kryddig, något utvecklad smak med inslag av fat, torkade körsbär, muskot och pinjenötter. Serveras vid 16-18°C till rätter av lamm- eller nötkött.

  • smakklocka fyllighet med värde 8
    FYLLIGHET
  • smakklocka strävhet med värde 8
    STRÄVHET
  • smakklocka fruktsyra med värde 10
    FRUKTSYRA
  • smaksymbol lamm
    LAMM
  • smaksymbol nöt
    NÖT

Vin till ankbröst med svamprisotto och karamelliserad lök

Ankbröst med svartvinbärsglacerad rödbeta och palsternacka

Den här rätten fick jag inspiration till när jag och ett gång väninnor var på Ystad Saltsjöbad tidigare i år. En i sällskapet åt detta och nu har jag försökt att åstadkomma något liknande.

Ankbröstet stod i ugnen på 60 grader i ca 5 timmar och jag höjde temperaturen på slutet till 100 grader. Jag tog ut ankbröstet vid 62 grader. I och med så lång tid i ugnen blir köttet väldigt mört. Jag stekte först ankbröstet med skinnet neråt i en torr hett stekpanna så att fettet under skinnet smälte. Gör först några skåror i skinnet.

Svartvinbärsglacerad rödbeta:

Jag kokte små rödbetor knappt mjuka. Gnugga av skalet och låt dem svalna och vände dem sedan i glacen.

Glacen:

Smält svartvinbärsgelé, lite soja och några stänk svartvinbär balsamico creme i en stekpanna så att det karamelliseras.

Palsternacka:

Skala och klyv palsternackorna och pensla med olja och strö över flingsalt. Ställ i ugnen på 200 grader i ca 15-20 minuter.

Till serveringen hade jag lite svartvinbärssky och rödbetsgroddar.

Ankbröst med svartvinbärsglacerad rödbeta och palsternacka

Vin till ankbröst med svartvinbärglacerade rödbetor

 

Kryddglaserat ankbröst med ingefärswokade grönsaker

Idag blev det en rätt med asiatiska smaker, inte så vanligt här hemma.

Men omväxling förnöjer.

Det var riktigt gott och smakrikt med alla olika kryddor.

kryddglaserat-ankbrc3b6st.jpg

Recept 2 pers

1 ankbröst

1 tsk av vardera stött fänkål, kanel, kryddnejlika, stjärnanis och chilipuver

1 msk kinesisk soja

1 msk farinsocker

1 msk risvinäger

½ dl vatten

1 vitlöksklyfta

2-3 cm färsk ingefära

rapsolja till stekning

150 g färsk spenat

200 g romansallad

1 msk sesamolja

Servering:

2 msk sesamfrö

bandspagetti

 

Gör så här:

Rosta sesamfröna försiktigt i torr stekpanna. Häll upp dem på tallrik och ställ att svalna.

Skåra skinnet på ankbröstet. Gnid in dem väl med kryddblandningen och lägg med skinnet ner i en torr stekpanna.Stek på hög värme ca 10 minuter och sänk sedan värmen. Fettet släpper ur skinnet som blir gyllenbrunt och knaprigt.

Vänd bröstet och stek det ytterligare ca 5 minuter, tills innertemperaturen är 55 grader. Ta det ur pannan.

Häll fettet ur pannan och tillsätt soja, farinsocker, risvinäger och vatten. Blanda runt tills sockret löser sig. Skär upp ankbröstet och lägg tillbaka det och skeda över såsen så att det blir glaserat.

Skala och skiva vitlöken. Skala och strimla ingefäran. Ta bort de grova nerverna i romansalladen och strimla bladen grovt. Fräs ingefära och vitlök i olja i en stekpanna på hög värme. Tillsätt spenat och sallad. Woka under omrörning ca 2 minuter, blanda ner sesamolja och ta från värmen.

Servering: Fördela det wokade på tallrikar. Lägg bitarna av ankbröstet ovanpå, häll på lite av glaseringen och toppa med sesamfrön. Servera med bandspagetti.

Receptet är från boken Lördagkväll.

Till detta drack vi ett Pinot Noir från Chile som heter VILLARD

vin-till-kryddglaserat-ankbrost

Ankbröst med sötpotatis i tre former och hallonvinägrette

Hallonvinägretten bryter av fint mot sötpotatisen.

De tre formerna sötpotatis är: puré, ugnsbakade klyftor och chips.

Puré:

Koka potatisen mjuk i saltat vatten och häll av vattnet. Mosa till en puré med lite smör. Salta och peppra.

Klyftor:

Baka klyftorna i 190 grader ca 20 minuter. Pensla med lite olivolja och strö flingsalt över innan de sätts in i ugnen.

Chips:

Hyvla potatisen med osthyvel till tunna skivor. Lägg i en ugnsfast form, häll över olivolja och salta. Sätt in i 200 grader ca 20 minuter. Ta ut och lägg på hushållspapper.

Hallonvinägrette:

Blanda 2 msk hallonbalsamico med 4 msk olivolja. Salta och peppra.

Ankbröst:

Hetta upp en stekpanna.

Lägg ankbröstet med skinnsidan i en stekpanna utan fett. Stek så att fettet smälter och skinnet blir knaprigt. Vänd på bröstet, salta och peppra och bryn det. Lägg det sedan i en ugnsfast form och sätt in det i ugnen på 150 grader. Innertemperaturen ska vara max 60 grader om man vill ha det rosa inuti. Ta ut det och svep in i folie, temperaturen går då upp ca 2 grader, låt det vila tills det är dags att skära upp dem.

En Pinot Noir passar bra till:

Vin till Coq au vin (2)

 

 

Ankbröst med flamberade kastanjer, smörstekt endive och confiterat sidfläsk

Ett välstekt ankbröst är väldigt gott och här får ankan sällskap av en lätt bitter endive och en söt kastanj som flamberas i cognac. Som tillbehör har jag gjort en confiterad bit av sidfläsk. Det är sådant man gör om man, som jag, har mat och matlagning som hobby. Inget som är nödvändigt alls.

Ankbröst med confiterat sidfläsk (2)

Ankbröst med confiterat sidfläsk (3)

Ingredienser för 2 portioner
1 ankbröst (250-300 gram)
2 endiver
2 msk smör
4 kastanjer
4 cl cognac
salt
peppar
1 dl kalvbuljong
1 dl rött vin
Rimlag
1 liter vatten
20 gram salt
5 svartpepparkorn
2 lagerblad
1 kvist rosmarin

Börja med att blanda salt, vatten och kryddor för rimlagen. Lägg ner ankbröstet och täck med lagen. Ställ i kylen i minst 2 timmar, men gärna över natten.

Kastanjerna kokas i 35-40 minuter i vatten och skalas sedan.  Se till att får bort även det inre bruna skalet som annars ger en besk bismak. Nästa gång jag ska ha kastanjer i maten så ska ja köpa färdigskalade på burk för det var väldigt svårt att skala dem utan att de gick sönder.

Smält en msk smör i stekpanna och bryn kastanjer lätt. Tillsätt cognac och flambera. Ställ åt sidan och håll dem ljumna.
Dela endiverna på längden och lägg i en ugnsfast form. Salta och peppra och klicka smör på toppen. Ställ i ugnen på 175 grader i 20-25 minuter, tills de är mjuka och fått lätt färg. Håll dem varma.

Ta upp ankbröstet ur rimlagen och torka det väl med hushållspapper.

Ska du confitera sidfläsk så måste du steka ankbrösten tidigare. Se under Confiterat. Väljer du bort detta så gå tillväga som följer.

Lägg ankbröstet med skinnsidan i en stekpanna utan fett. Stek så att fettet smälter och skinnet blir knaprigt. Vänd på bröstet, salta och peppra och bryn det. Lägg det sedan i en ugnsfast form och sätt in det i ugnen på 150 grader. Innertemperaturen ska vara max 60 grader om man vill ha det rosa inuti. Ta ut det och svep in i folie, temperaturen går då upp ca 2 grader, låt det vila tills det är dags att skära upp dem.

Häll bort nästan allt fett ur stekpannan och tillsätt kalvbuljong och vin. Koka ner tills hälften av vätskan återstår. Innan servering vispas en klick smör ner i såsen. Smaka av med salt och peppar.

Tillbehör som inte alls är nödvändigt men sätter en extra knorr på rätten:

Confiterat kryddrimmat sidfläsk

Ingredienser för 2 portioner

100 gram färskt sidfläsk med svål
1/3 dl grovt havssalt
0,5 liter vatten
2 kvistar rosmarin
2 kvistar timjan
1 lagerblad
7 svartpepparkorn

Confitering

1 dl ankfett
1 kvist rosmarin
1 kvist timjan
2 lagerblad

Blanda vatten och salt för en 5-procentlig rimlag. Lägg i köttet tillsammans med kryddor och örter. Ställ i kylen över natten, eller i minst 3 timmar.

Jag stekte ankbröstet först, men bara på skinnsidan för att få fettet till confiteringen. Sedan la jag ankbröstet åt sidan och gjorde det klart när det var tid att servera.

Smält ankfettet i en kastrull tillsammans med en ny laddning fräscha örter och sänk ner köttet. Koka upp och sjud köttet i minst 3 timmar. Fettet ska bara bubbla lätt och får inte bli för hett. Håll temperaturen runt 95 till 100 grader. Det går också att sänka temperaturen till 80 grader och låta köttet koka längre. Dubbla då koktiden. Med längre koktid och lägre temperatur blir köttet ännu mörare.
Låt köttet vila och skär upp i portionsbitar.

En Pinot Noir passar till fågel och vi drack den här från Australien

Vin till ankbröst med confiterat sidfläsk (2)

 

Ankbröst, stekta endiver, selleripuré, sellerichips och körsbärssås med portvin

Ankbröst

Recept 4 pers 2-3 bröst

Bryn dem runtom och sätt in i ugnen på 160 grader tills de uppnår 62 grader.

De ska vara lätt rosa inuti.

Svep in dem i aluminiumfolie minst 5 minuter innan du skär upp dem.

Stekta endiver 

Gott till fågel och feta rätter.

Sjud dem knappt mjuka i lättsaltat vatten.

Rulla dem i grovt rågmjöl och stek dem fint gyllenbruna med smör.

Selleripuré

Ca 1 st rotselleri till 4 personer

Skala och dela sellerin i mindre bitar. Koka i lättsaltat vatten tills de är riktigt mjuka ca 1/2 timme.

Mosa dem med lite smör och mixa sedan med grädde till lagom konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Sellerichips

Hyvla tunna skivor av rotsellerin och lägg på bakplåtspapper i braspanna. Torka dem i ugnen på 200 grader till de får fin färg. Salta lätt.

Körsbärssåsen

Jag köpte färdig sås och smaksatte med soja, timjan och portvin.Såsen ska inte kännas söt. Smaka dig fram.

Vin: Casillero del Diablo  Pinot Noir

Vin till ankbröst