Fläskfilé med aigre doux-sås

Jag visste inte heller vad det är för slags sås så vi börjar med den:

Ingredienser

Reduktion:

Gör så här:

Blanda socker, vin, balsamvinäger och oxfond i en kastrull. Koka på hög värme tills ca 1/3 av vätskemängden återstår. Konsistensen ska vara lite trögflytande, men absolut inte som kola. (I det första steget kan du även koka med ett par rosmarinstjälkar, hela enbär eller någon annan god smaksättning som du sedan lyfter ur såsen.)

2

Plocka ut eventuella hela kryddor eller örter, sänk värmen till en låg temperatur. Tillsätt rumstempererat smör under konstant vispning  i små tärningar. Tillsätt 1-2 tärningar åt gången och vispa tills de smält samman med såsen. Det är viktigt att såsen inte har för hög värme nu, för då kommer såsen att spricka d v s att fettet i smöret kommer att separera från resten av såsen.

3

Smaka av såsen under tiden och sluta montera smör i såsen när du tycker att den har en bra balans mellan sötma, syra och fyllighet.

Såsen hittade jag på: vinochmatguiden.se

Fläskfilén späckade jag med vitlöksklyftor (gör små snitt i filén och stoppa in lite av en klyfta där) . Salta och peppra. Bryn den i smör så att den färg fin färg runtom. Lägg över i ugnsfast form och stek den klar i ugnen på 180 grader.

Jag serverade sparris och ugnsrostade rotfrukter till.

Ett vin som passar till:

Vin till fläskfilé med aigre doux-sås

  • Piedra Negra Nr 6396

  • Alta Colección Malbec Cabernet Sauvignon , 2016
  • Argentina

    Argentina , Cuyo , Mendoza
  • 119:-
  • Flaska , 750 ml
NYHET

Nyanserad, fruktig smak med fatkaraktär, inslag av svarta vinbär, plommon, kaffe, örter, ceder, choklad och svart te. Serveras vid cirka 18°C till rätter av mörkt kött.

Råvaror

80% malbec och 20% cabernet sauvignon.

 

 

Bacon- och örtfylld kycklingfilé med äppelmustsås, äppelchutney och picklad rödlök

Söndagens middag blev en ”man tar vad man har middag” och jag hade kycklingfilé, bacon,  picklad rödlök, äppelchutney, potatispuffar och broccoli. Tillsammans blev det en god middag.

Ungefär så här gjorde jag:

Snitta kycklingfiléerna längst med filén så de går att fylla med bacon och örter.

Skär bacon i småbitar och stek dem lite knapriga. Lägg i det tillsammans med hackade örter ( jag hade en förpackning blandade örter i frysen) i snittet på filén och bind steksnöre runt om så fyllningen stannar kvar. Stek rulladerna runt om så de får fin färg. Lägg sedan över dem i en ugnsfast form och stek dem färdigt i ugnen på 200 grader ca 10-15 minuter.

Resten finns det redan recept på men här  kommer det igen:

Äppelmustsås:

1 msk kalvfond

1 dl vispgrädde

1 dl äppelmust

1 msk  äppelcidervinäger

Smaka ev. av med konc. äppeljuice.

Koka ihop detta och red ev. medmaizena, så mycket som behövs för att såsen ska bli krämig.

Äppelchutney:

2 äpplen

1 röd chilifrukt (t ex spansk peppar)

4 msk socker

2 msk äppelcidervinäger

1 tsk salt

  1. Skala, dela, kärna ur och skär äpplena i tärningar. Dela, kärna ur och finhacka chilin.
  2. Lägg alla ingredienser i en kastrull. Låt koka under lock tills äpplet är mjukt, ca 10 minuter. Smaka av med salt.

Picklad rödlök
1 rödlök
1/2 dl rödvinsvinäger
1/2 dl strösocker
1 dl vatten
salt

Koka upp vinäger, socker och vatten med en liten nypa salt. Skiva rödlöken och lägg ner den i den kokande lagen; dra kastrullen från plattan. Låt löken svalna i lagen.

Jag serverade broccoli och potatispuffar till.

Vinet passade bra till och matchade syran i den picklade rödlöken bra. Det krävs ett lite kryddigt vin till denna rätt.

Vin till baconfyllt kycklingbröst

 

  • Fontanafredda Ebbio Nr 22300

  • Langhe Nebbiolo 2016
  • Italien

    Italien , Piemonte , Langhe
  • 119:-
  • Flaska , 750 ml

Kryddig smak med fatkaraktär, inslag av körsbär, kanel, hallon, ceder, salvia, vanilj och lakrits. Serveras vid cirka 18° till rätter av lamm- eller nötkött.

 

 

Skrei med Sandefjordssås

Det här blev norskt rakt igenom.

Nytt med denna rätt är såsen. Så god!! Sandefjordssås eller Sandefjordssmör som den också kallas är en traditionell norsk sås som är väldigt god till fisk. Den är en variant på den klassiska beurre-blanc-såsen men innehåller inget vitt vin. Det är ingen mager sås direkt. Leif Mannerström lagade denna rätt i ett avsnitt av Sveriges Mästerkock för några år sedan och det såg så gott ut och det är det också.

Skrei med sandefjordssås

Recept: 2 pers:

2 dl créme fraiche

50 g smör

1 msk citronsaft

salt, peppar

persilja

Gör så här:

Koka upp créme fraiche i en kastrull. Vispa ner smör i småklickar. Tillsätt citronsaften och lite klippt persilja. Salta och peppra.

 

Vinet vi drack matchade syran i såsen perfekt och är dessutom mycket prisvärt.

 , FRISKT & FRUKTIGT
  • Sauvignon Bordeaux Nr 4184

  • 2016
  • Frankrike

    Frankrike Bordeaux
  • 99:-
  • Flaska , 750 ml

Fruktig, något aromatisk, mycket frisk smak med inslag av gröna äpplen, krusbär, örter och citron. Serveras vid 8-10°C som aperitif, till lättare fisk- och skaldjursrätter, eller syrliga getostar.

Vin till Skrei med Sandefjordsmör