Varmrökt tuppfilé och tuppkorv med en kall och en varm sås

Här har jag serverat rökt tupp igen och denna gången både filé och korv. Den rökta tuppkorven kommer också från Tockafarmen och kan köpas hos Mästerlivs i Malmö. Till det hade vi kall flädercremesås och varm äppelmustsås samt ugnsbakad palsternacka och äppelchutney. Äppelmustsåsen finns i flera recept här på bloggen och även flädercremesåsen men jag har aldrig serverat dem tillsammans tidigare.

Äppelmustsåsen  4 port

1 msk kalvfond

1 dl vispgrädde

1 dl äppelmust

1 msk  äppelcidervinäger

Smaka ev. av med konc. äppeljuice.

Koka ihop detta och red ev. med maizena, så mycket som behövs för att såsen ska bli krämig.

TOCKAFARMARENS FLÄDERCREMESÅS

4 portioner

2-3 dl turkisk youghurt

1/4 dl koncentrerad flädersaft

1 knippa gräslök

rivet skal från 1/2 citron

lite salt och peppar

Ugnsbakad palsternacka:

½ stor palsternacka eller 1 hel liten per person

Skala och dela palsternackan och ringla över olivolja och strö över flingsalt.

Baka i ugnen i 200 grader ca 20 minuter.

Äppelchutney 4 pers

 2 äpplen

1 röd chilifrukt (t ex spansk peppar)

4 msk socker

2 msk äppelcidervinäger

1 tsk salt

Gör så här

  1. Skala, dela, kärna ur och skär äpplena i tärningar. Dela, kärna ur och finhacka chilin.
  2. Lägg alla ingredienser i en kastrull. Låt koka under lock tills äpplet är mjukt, ca 10 minuter. Smaka av med salt.

 

Namu

Jag och en väninna åt lunch på en trevlig restaurang som vi inte varit på förut: Namu en restaurang i Malmö som Jenny Walldén öppnade hösten 2015. Jenny vann Sveriges Mästerkock 2013. Maten har rötter i Korea men med råvaror från vår närhet. Fräscht och gott.

Den här goda maten åt jag:namu

BIBIMBAP MED OXE // 125* Koreas mest älskade rätt. Betyder ”rört ris”. Äts bäst med sked. Rör gärna om i skålen innan ni hugger in! Ris, picklade och marinerade grönsaker, draget bulgogihögrev från Sjöbo, kimchi, ägg bakat till 63°, samt vår egen bibimbapsås.

Kerstin min väninna åt:

BOKKUM // 115* Koreansk wok på sötpotatisnudlar, wokade med mustig chunjang och het gochujang, skånska ekoböngroddar, eko ingefära. Lägg till kyckling för 10*.

Det var väldigt gott tyckte hon. Jag har tyvärr ingen bild på det.

Click to open a larger map

http://www.namu.nu

Restaurang Port på Ystad Saltsjöbad

Jag och några väninnor besökte Ystad Saltsjöbad för lite avkoppling med spa och vi åt då middag på restaurang Port. Vi åt en förrätt och en huvudrätt. Jag valde fisk, vi var ju ändå vid havet, som jag nästan alltid gör på restaurang. Det var så gott och vällagat, hela måltiden var en njutning. Läget ända nere vid havet och inredningen som en svensk-amerikansk seafoodrestaurang känns fräsch.

Så här beskriver de själva restaurang Port:

”Stark lokalförankring i produkterna och hanteringen i förberedelsen av maten gör att den alltid känns fräsch. Tonvikten ligger på fisk, skaldjur och grönt.

En modern presentation med trygga huvudingredienser och en havsnära känsla. Symboliken bakom namnvalet är att det anspelar till havet utanför fönstret samt att det är den viktigaste platsen på hotellet – vår trygga hamn.”

p1000032

port4

Dessa två bilder är lånade från hemsidan.

port17

p1000034

Förrätt: Skagenröra, kålrabbi , citron och dill.

p1000038

Huvudrätt: Bakad Röding med Hällestadsvamp, dillglaserad fänkål och vitvinssås

 

http://www.ysb.se/restaurang/port/

Fyllt kycklingbröst med balsamicosås

 

Recept 4 pers

4 st kycklingbröstfiléer
80 g tärnad pancetta
100 g torkad ljust bröd
0.5 dl Grädde
1 tsk hackad vitlök
50 g finhackad gul lök
0.5 dl Olivolja
1 dl finhackad persilja
0.5 dl finhackad timjan
0.5 dl finhackad basilika
Salt
svartpeppar

BALSAMICOSÅS

1 tärnad morot
1 tärnad gul lök
1 msk Smör
6 dl hönsbuljong
3 msk balsamvinäger
1.5 dl torrt vitt vin
Salt
vitpeppar

Fyllda kycklingbröst: Stek pancettatärningarna knapriga och låt dem rinna av på papper. Mixa brödet, tillsätt grädden och låt det dra. Sautera vitlök och gul lök i olivolja. Blanda ihop alla ingredienser till fyllningen och smaka av med salt och svartpeppar.

Skär ett djupt snitt i kycklingbröstfiléerna så de går att vika upp. Fördela fyllningen på kycklingbrösten, vik ihop dem och stäng igen med tandpetare. Bryn filéerna i panna och stek färdigt i ugn på 175° i 15 minuter.

Balsamicosås: Skala och tärna morot 0ch  lök . Fräs tärningarna i smör; tillsätt hönsbuljong, balsamvinäger och vin. Koka ihop såsen och sila. Vispa ner 1 msk smör i såsen. Smaka av med salt och vitpeppar. Red av med majsstärkelse för tjockare sås.

Servera med helstekta delikatesspotatis.

Receptet är från Mat&Vin.

Renytterfilé med timjanrostad potatis, rotfrukter och portvinsås

Lyxig men lättlagad renytterfilé tillsammans med timjanrostade potatisar och portvinsås.

Recept 4 pers

DU BEHÖVER:

700 g renytterfilé
rapsolja och smör
salt och vitpeppar
Timjanrostade potatisar
600 g små potatisar

4 klyftor av rotselleri

2 st palsternackor

3 msk rapsolja
5 timjankvistar
flingsalt och svartpeppar

Portvinssås:

1 msk smör

1 dl vatten

1 schalottenlök

1 msk Maizena

1/4 dl balsamvinäger

1,5 dl portvin, rött

lite timjan, färsk eller torkad

1/4 dl oxfond

Gör så här:

Skala och finhacka löken. Hetta upp smör i en kastrull och fräs löken ca 2 min så att den blir mjuk.
Tillsätt vinäger, portvin, oxfond, vatten och timjan. Låt såsen koka utan lock tills ca 2 dl återstår. Sila genom finmaskig sil eller genom silduk.
Hetta upp såsen i en kastrull.  Rör ut majsstärkelsen i lite kallt vatten och vispa ner den i såsen. Koka upp.

Skär bort den vita hinnan från renytterfilén. Dela filén i två delar och bryn dem i en blandning av olja och smör i några minuter. Man får trycka på filén och känna om den är färdig. Salta och peppra filéerna och svep in dem i folie.

 

Timjanrostade potatisar
Tvätta potatisarna och torka dem. Ringla över rapsoljan. Strö över timjan, salt och svartpeppar. Rosta i ugn på 225° i 25 minuter.

Rotfrukter:

Skär var sin klyfta och skala dem. Skala palsternackorna och klyv dem mitt itu.Pensla med rapsolja och strö över flingsalt. Rosta i ugnen tillsammans med potatisen.

 

Skär renfilén i skivor. Servera köttet med portvinsåsen, de rostade potatisarna och rotfrukterna.

renytterfile-med-rotfrukter-timjanpotatis-och-portvinssas-3

Vi drack ett franskt vin till som matchade såsen perfekt.

vin-till-renytterfile-med-rotfrukter-och-timjanpotatis

Frostade gröna vindruvor med vaniljparfait, havssalt och sorbet på vinbär

Väldigt god dessert men många olika moment.Tar tid att göra.

DU BEHÖVER:

200 g kärnfria gröna vindruvor

Vaniljparfait
1 äggula, uppvispad
½ dl socker
1/4 dl vatten
½ vaniljstång
1 blad gelatin
1 dl grädde, lättvispad

Svartvinbärssorbet
150 g svarta vinbär
1 msk glukos
1/4 dl vatten
½ dl socker

Crème caramel
1 dl mjölk
1/4 dl socker
1/2 vaniljstång
1 äggula
1 ägg
socker

Svartvinbärssalt
havssalt
svarta vinbär

Gör så här:

Skala cirka 10 söta druvor och frys dem. Pressa ur resterande druvor och frys juicen.

Vaniljparfait: Koka vatten, socker och vanilj till 105°, sila och koka vidare till 120°. Tillsätt sockerkoket i en jämn stråle till de uppvispade äggulorna. Vispa äggsmeten kall, tillsätt smält gelatin och grädde. Frys parfaiterna i portionsformar.

Svartvinbärssorbet: Passera vinbären. Värm bärjuicen, men låt den inte koka. Blanda i övriga ingredienser. Frys sorbeten. Rör i den ibland om du inte har glassmaskin.

Crème caramel: Koka upp mjölk, socker och vaniljstång; låt svalna. Sila. Blanda med ägg och äggula. Karamellisera socker och häll det i portionsformar, låt stelna. Slå på smeten och baka i 120° varm ugn, tills smeten stannat. Låt kallna.

Svartvinbärssalt: Blanda havssalt med torkade svarta vinbär.

Servering: Lägg crème caramel i botten med frysta druvor och den frysta druvjuicen över. Skär ut vaniljparfaiten och toppa med svartvinbärssorbet. Strö över svartvinbärssaltet.

Receptet är från Mat & Vänner

Jag kommer nog inte att servera denna dessert i sin helhet flera gånger. Det blev lite för mäktigt. Jag tror att det blir bättre att servera crème caramel med de frysta druvorna och druvsaften som en dessert och vaniljparfait med svart vinbärssorbet som en separat.

Vi drack ett Sauternesvin till.

frostade-grona-druvor-med-vaniljparfait-svart-vinbarssorbe-och-creme-caramell-med-sauternesvin

 

 

 

 

 

Stekt Seij med rostade jordärtskockor, bacon och svartkål

Seij är en underskattad fisk tycker jag. Den ser lite grå och tråkig ut med är väldigt god.

En lite annorlunda fiskrätt med svartkål, lätt att laga.  Receptet är från Mat & Vänner fast där med annan fisk.

svartkal-2

Svartkål

 

Recept 2 pers

300 g Seijfilé

250 g jordärtskockor

1/4 svartkålshuvud

1 rödlök

4 skivor bacon

olja, smör, salt och peppar

Gör så här:

Borsta eller skala jordärtskockorna. Dela dem och lägg i en ugnsfast form. Ringla över olja och rosta på 200° i cirka 25 minuter. Salta och peppra.

Dela svartkålen i mindre bitar. Skär rödlöken i tunna klyftor.

Stek fisken i smör; ta den sedan ur pannan. Lägg i en klick smör och stek rödlöken och svartkålen mjuka. Vänd ner jordärtskockorna. Smaka upp med salt och peppar. Avsluta med att steka baconet.

Servering: Varva fisken med jordärtskocks- och svartkålsblandningen. Avsluta med baconet. Häll smält smör över.

Vi drack ett Rieslingvin från Alsace som vi köpt på vingården Jean Wach när vi var på vinresa i September.

vin-till-seij-med-svartkal

4-2
Ägaren själv berättar om druvorna

4-6

4-4

4-3

Oxfilé med potatisterrine och ädelostsås

Detta hade vi som huvudrätt på Nyårsafton. champagne-innan-maten

Jag sätter in oxfilén, som är svensk av högsta kvalité, i ugnen på 60 grader klockan halv fyra då vi beger oss hemifrån för att gå på konsert med våra vänner. När vi och våra gäster kommer hem ca halv åtta är innertemperaturen ca 45 grader och en kvart innan jag vill att den ska vara klar så ökar jag temperaturen till 110 grader. Jag tar ut filén vid 60 grader. Då är den rosa rakt igenom. Jag låter den vila en kvart innan jag skär upp den. Den bara smälter i munnen.

Potatisterrine med cheddarost

Receptet gäller för 8 port

  • 0,75 kg mjölig potatis
  • 1.5 dl vispgrädde
  • 2 ägg
  • 2 krm kryddpeppar
  • 1 tsk salt
  • 2 krm svartpeppar
  •  2 dl riven Cheddarost
  • 100 g Apetina vitost
  • 3 lagerblad

Gör så här:

Sätt ugnen på 175°. Vispa ihop grädde, ägg, kryddpeppar, salt och peppar i en bunke. Tillsätt riven ost och smula ner vitosten. Skala och skiva potatisen tunt och lägg ner i ostblandningen. Lägg ett bakplåtspapper i en 1 ½ liters brödform. Packa potatisblandningen i formen. Lägg på lagerblad. Grädda i nedre delen av ugnen ca 80 min, tills terrinen känns mjuk. Låt svalna. Ställ kallt till nästa dag. Skär upp i skivor.

Jag stekte skivorna i smör innan serveringen så potatisen var varm.

Receptet är från Arla

Ädelostsås:

2 dl creme fraiche

1 dl syrad grädde

1 dl vispgrädde

2 msk kalvfond

1 msk soja

150 g Ädelost

 

Låt crème fraiche och vispgrädde koka upp i en kastrull. Smula ner ädelosten och låt den smälta i gräddblandningen. Blanda i kalvfond och soja och vispa ihop.

Vinet som vi drack till ca 150 kr.

vin-till-huvudratt