Årstiderna Malmö

Ett säkert kort om man gillar en klassisk miljö och vällagad mat är Årstiderna i Kockska huset i Malmö. Källarvalven är från medeltiden och miljön är mycket romantisk, maten klassisk och vällagad och serveringspersonalen är uppmärksam och trevlig. Det dukas med vita dukar och fint porslin. Det går även att äta lunch där om man vill komma billigare undan och ändå uppleva den speciella miljön.

Vi åt hummersoppa till förrätt och örtbakad renfilé med svampragu och svart vinbärssås till huvudrätt.

Hummersoppa (2)

Hummersoppa

Örtbakad renfilé med svampragu och svart vinbärssås

Örtbakad renfilé med svampragu och svart vinbärssås

DSC05891

Aptitretare

DSC05892

 

Pumpasallad med fetaost

Denna sallad serverade  jag till spenatrisotton när vi hade middag med pumpatema.

Skala och kärna ur en Butternutpumpa. Skär i tärningar och baka i ugnen i 275 grader med lite salt och olja tills den är mjuk och har fått färg.

Lägg upp sallad på tallrikar, gärna maché eller en blandsallad. Fördela pumpan över det gröna.

Smula över fetaosten. Strö pumpakärnor över salladen.  Avsluta med en god olivolja och grovt salt. Servera!

Spenatrisotto med kyckling eller halloumi, brynta kantareller och blomkål

4 port

500 g kyckling

300 g blomkål

300 g kantareller

salt, olivolja och smör

Spenatrisotto

1/2 gul lök

1 vitlöksklyfta

2 dl arborioris

1 dl torrt vitt vin

6 dl grönsaksbuljong

100 g bladspenat

50 g parmesanost

smör, olivolja och salt

Gör så här:

Spenatrisotto:

Fräs lök, vitlök och ris i olivolja i en kastrull. Häll i vinet och 3 dl av buljongen. Kika risotton sakta och rör om hela tiden, späd med resten av buljongen vartefter. Riv parmesanen och skölj spenaten. Rör ner spenaten, en klick smör och parmesanost när riskornen är mjuka men med ett lätt tuggmotstånd. Smaka av med salt.

Finstrimla och salta kycklingen. Stek kycklingen knaprig.

Bryn kantarellerna och små buketter av blomkålen i en annan stekpanna i olivolja och smör.

Smaka av med salt.

Servering;

Lägg upp risotton på tallrikar. Lägg på kyckling, kantareller och blomkål. Riv över lite parmesan och plocka över lite persilja.

Om man vill ha rätten helt vegetarisk så kan man byta ut kycklingen mot halloumi.

Vi drack ett Pinot Noir till detta

Vin till Risotto (2)

 

Till rätten serverade jag en sallad på rostad pumpa, fetaost och rostade pumpakärnor.

recept på detta finns separat under kat. recept, tillbehör

Helgens trerätters med pumpatema

Följande blev serverat på helgens familjemiddag med pumpatema.

Förrätt: Pumpasoppa med rostade pumpakärnor. Vi drack ett mousserande vin till.

Recept på soppan finns redan på bloggen

Pumpasoppa (4)

Mousserande före maten

 

 

Huvudrätt: Spenatrisotto med kyckling, brynta kantareller och blomkål.

Spenatrisotto (2)

Till vegetarianen i familjen byttes kycklingen ut mot stekt Halloumi.

Vi drack ett Pinot Noir till detta.

Vin till Risotto (2)

 

Tillbehör: rostad pumpa med fetaost, rostade pumpakärnor, olivolja och grovt salt.

 

Beskrivning på detta finns under recept, bjudningar, huvudrätt, tillbehör

Rostad pumpa med fetaost

Efterrätt: Pumpapaj med vispgrädde

Pumpapaj (4)

 

 

Recept på det finns på bloggen

Torskrygg med rödvinssås och potatisbakelse

 

 

Torskrygg med rödvinssås (3)Det var länge sedan jag lagade denna rätten så det känns nästan lite nytt med rödvinssås till fisken. Det går alldeles utmärkt att dricka rött vin till denna rätt. Vi gjorde inte det eftersom vi tycker bättre om vitt vin till fisk. Vi drack ett Chardonnay L från Frankrike som vi har ganska ofta.

Recept 4 pers

600 g torskrygg

7-8 potatisar

3 vitlöksklyftor

0,5 dl standardmjölk

1 äggula

1 msk olivolja

1 dl rött vin

4 dl köttbuljong

1 lök

salt, peppar

Gör så här:

Koka potatis och vitlöksklyftor tills potatisen känns mjuk.

Häll av vattnet och mosa sedan potatisen och vitlöken tillsammans med mjölk, äggula och olja tills det blir en puré. Låt svalna.

Lägg den kalla purén på plastfolie, rulla ihop folien och vrid ändarna åt varsitt håll så att purén foras till en avlång ”korv”

Börja med såsen. Hacka löken. Koka sedan ihop lök, rödvin och köttbuljong. Låt det koka ner till ca 2/3. Red ev. med maizena. Sila såsen och smaka av med salt och peppar.

Skär den formade potatiskorven i fyra lika stora bitar. Ta bort plastfolien. Grilla sedan på en plåt i ugn, ca 7-10 min (tills den fått en gyllenbrun färg på toppen) i 225°.

Istället för att koka fisken, som då lätt faller sönder, så tillagar jag den i ugnen på 200 grader a 15 minuter. Jag häller på en skvätt vitt vin och kryddar med citronpeppar.

Vin till torskrygg (2)

 

Pumpapaj

Pumpapaj ,  pumpkin pie, serverar man enligt amerikansk tradition på halloween.

Pumpapaj (2)

Pumpapaj (4)

Kan ätas som efterrätt eller som kaka.

Receptet är från Arla

Ingredienser

ca 10 pers

125 g smör

2 msk strösocker

3 dl vetemjöl

1 äggula

  • Fyllning
  • 4 dl grovhackad butternutpumpa
  • 2 ägg
  • 2 dl strösocker
  • 1 tsk kanel
  • 1 tsk malen ingefära
  • 1 krm salt
  • 2 msk vetemjöl
  • 2 dl vispgrädde

Gör så här:

Hacka ihop mjöl, socker och smör till en grynig massa. Tillsätt äggulan och arbeta ihop till en deg. Tryck ut i en ugnssäker form, ca 24 cm i diameter. Låt vila i kyl ca 30 min. Sätt ugnen på 200°. Koka pumpan i lättsaltat vatten 5-8 min. Häll av vattnet i en sil, pumpan ska vara väl avrunnen. Mixa pumpan till puré och låt den svalna något. Tillsätt äggen ett i taget. Blanda ner resten av ingredienserna till fyllningen och häll i pajformen. Grädda i nedre delen av ugnen 40-50 min. Låt kallna. Sikta över lite florsocker och servera med vispad grädde.

Vildsvinsfilé med rostad sötpotatis, picklade rödbetor och svampsås.

Detta är en riktig hösträtt med en massa goda smaker.

Vildsvinsfilé med rostad sötpotatis o svampsås (2)

Recept 2 pers

Börja med de picklade rödbetorna för de ska stå och dra i minst 4 timmar.

Picklade rödbetor

ca 150 g rödbetor

1/2 dl ättiksprit

1/2 dl strösocker

0,75 dl vatten

Gör så här:

Koka upp ättika, socker och vatten. Låt svalna.

Skala rödbetorna. Skiva och skär i tunna skivor eller svarvade trådar. Lägg dem i den kalla lagen. Låt stå några timmar.

300 g vildsvinsinnerfilé

Gör så här:

Krydda filén med svartpeppar och lite rökt paprikapulver.

Stek i smör stekpanna. Det ska vara genomstekt men se upp så att köttet inte blir för torrt. Salta.

Rostad sötpotatis med savoykål

Sötpotatis

 

250 g sötpotatis

100 g savoykål

olivolja, salt

Gör så här:

Skala och skär sötpotatisen i mindre bitar. Lägg i ugnsfast form. Ringla över olivolja och grovt salt. Sätt in i ugnen på 225 grader i ca 15 minuter.

Skär kålen i mindre bitar.

Ta ut formen med sötpotatis och rör ner kålen.

Ställ in i ugnen i ytterligare 5 minuter.

Svampsås

ca 100 g trattkantareller

Gör så här:

Rensa svampen från smuts.

Stek i smör, salta och peppra.

Strö över vetemjöl och rör runt. Späd med mjölk och lite grädde och låt puttra till lagom såskonsistens.

Jag serverade äpplechutney till och även lite knaperstekt bacon som förhöjde den lite rökta smaken som var helt perfekt till svampsåsen. Alla smaker i denna rätt passade väldigt bra ihop.

Vinet som Thomas noga valt ut gjorde hela måltiden komplett.

Det är ett fransk vin från Languedoc och är en blandning av Syrah, Mourvédre och Grenache.

Vin till Vildsvinsfilé

 

Skillinge vingård

Det är väldigt trevligt att få tipsa om en skånsk vingård som vi besökte i helgen och provade deras riktigt goda viner. Skillinge vingård Domän Sånana heter den. Det är ingen stor vingård ca 2000 plantor men ägaren Percy är en hängiven och duktig vinodlare som mer än gärna guidar runt på sina ägor och berättar allt som finns att veta om de olika druvsorterna. Vi besökte vineriet och provade där fem olika viner. Ett par av de vita var riktigt goda.

Så om ni är på Österlen gör gärna ett besök där. Men reservera tid innan.

Vingård granne med Ingemar

DSC05764

 

DSC05763

DSC05772

DSC05773

DSC05778

DSC05783

Coq au vin med rotselleripuré

Coq au vin eller rättare sagt tupp i vin. Coq au vin är klassisk fransk gryta med tupp, sidfläsk och rött vin. Det går givetvis att använda en kyckling av bra kvalitet istället för tupp.

Coq au vin med selleripuré (2)

 

Ingredienser för 2 portioner

300 g bröstfilé av tupp
2 msk smör
1- 2 morötter
1 lök
250 g champinjoner
100 gram rökt sidfläsk
1 bit selleristjälk
5 dl rött vin
1 dl kycklingbuljong
1 lagerblad
1 kvist timjan
1 kvist rosmarin
2 msk vetemjöl

Gör så här:

Bryn tuppfilén smör, först på skinnsidan tills den fått fin färg. Tillsätt grovt tärnat sidfläsk och vänd på bitarna. Lägg allt i en stekgryta. Tillsätt grovt hackad lök, morot, champinjoner och kryddor. Strö vetemjöl över och blanda väl.

Häll på vin och koka upp. Sjud i minst 1 timme tills köttet är mört. Ta upp kött och koka ner såsen något och smaka av med salt och peppar. Jag serverade rotselleripuré till detta.

Rotselleri

1/2 rotselleri

2-3 potatis

Skala potatis och rotsellerin och dela i mindre bitar. Koka sellerin och potatisen mjuka  tillsammans i vatten och salt. Häll av vattnet och mosa med lite smör. Häll på lite varm mjölk till en puré. Salta och peppra.

Vi drack ett Pinot noir från Frankrike som heter Ferrandiere.

Vin till Coq au vin (2)

 

Fylld lövbiff med svartrotsgratäng

Fylld lövbiff

Lövbiffen är fylls med kantarellost och rullad till en rullad. Salta, peppra och stek så att de fortfarande är lite rosa inuti. Lägg lite mera kantarellost i stekpannan och vispa ur med vispgrädde. Det blir en väldigt god sås.

Kantarellostfylld lövbiff med svartrotsgratäng (2)

Svartrotsgratäng

Svartrotsgratäng

Svartrötter

Svartrötter

Svartrötter skalade

Skalade svartrötter

 

2 pers

375 g svartrötter

2-3 medelstora potatisar

1 gul lök

1 tsk salt

1/2 tsk svartpeppar

1,5 dl vispgrädde

1 dl riven parmesanost

Gör så här:

Sätt ugnen på 200 grader. Skala lök och potatis samt svartroten under rinnande kallt vatten.Skär allt i tunna skivor, resp. slantar. Krydda med salt och peppar, blanda och lägg allt i en ugnssäker form. Slå på grädden och strö över osten. Grädda i mitten av ugnen 250-50 minuter.

Vi fick ett nyutkommet vin från goda vänner när de var på middag här för ett tag sedan. Detta drack vi till denna rätt. Vinet heter Losada och kommer från Bierzodistriktet i norra Spanien. Druvan heter Mencia och det är ett fruktigt och smakrikt vin. Passade perfekt!

Vin till fylld lövbiff