Äppelsorbé med mynta, kanelparfait, äppelpaj och små kanelmaränger

Som efterrätt på fredagsbjudningen bjöd vi på tre små olika varianter.

Äppelsorbé m mynta, kanelparfait o äppelpaj m mandelmassa

Äppelsorbé med mynta och citron

6-8 pers

1 gelatinblad

2 dl vatten

11/2 dl strösocker

2 msk glukos

5 dl äppelmos (recept på detta finns separat)

11/2 dl pressad citronsaft

1/2 dl myntablad

Gör så här:

Lägg gelatinbladet i blöt i kallt vatten ca 5 min.Koka upp vatten och socker. Ta av från värme och rör ner gelatinblad och glykos i den varma sockerlagen. Låt svalna.

Blanda samman lagen med äppelmos och citronsaft. Mixa blandningen tillsammans med myntablad.

Ställ in i frysen och rör i blandningen emellanåt eller kör i glassmaskin.

Kanelparfait

4 port

2 ägg

3/4 dl florsocker

1 tsk mald kanel

1 tsk vaniljsocker

2 dl vispgrädde

Gör så här:

Vispa äggen, florsockret, vaniljsockret och kanelen pösigt.

Vispa grädden och vänd ner den i äggsmeten.

Häll upp i småformar och ställ i frysen 4-5 timmar

Liten äppelpaj med mandelmassa

Skala och klyfta 3 äpplen och fördela i små formar. Riv mandelmassa grovt och rör ihop med lite mjukt smör och fördela röran ovanpå äpplena. Ställ in i ugnen på 225 grader ca 10 min.

Små maränger: recept finns separat. Jag smaksatte med lite kanel denna gången.

Dryck

Vi serverade ett 10 år gammalt portvin till detta som passade mycket bra.

Portvin till äppeldessert Portvin till äppeldessert (2)

Örtfylld kalkonrulle med rödbetsmos, äppelchutney och picklade polkabetor

Örtfylld kalkonrulle men picklade polkabetetor

4 pers

ca 350 g kalkonbröst

2 msk grov dijonsenap

150 g fetaost

1 dl färska örter

2 msk rapsolja 1 tsk salt

svartpeppar

Gör så här:

Dela kalkonbrösten på längden och banka ut dem. Bred ut senap, smula fetaost och fördela örterna på kalkonbrösten. Bind ihop dem till rullar med steksnöre. Stek kalkonrullarna i olja. Salta och peppra. Stek dem i ugnen på 160 grader tills de har en innertemperatur på 75 grader. Svep in dem i aluminiumfolie en stund innan du skär upp dem.

Rödbetsmos:

4 mjöliga potatisar

4 rödbetor

1 msk smör

2-3 msk vispgrädde

salt och peppar.

Gör så här:

Koka rödbetorna mjuka. Skölj dem i kallt vatten och gnid av skalet.

Koka potatisen mjuk. Pressa potatisen och rör i smör och grädde. Dela rödbetorna och mixa dem med mixerstav. Blanda potatismoset och rödbetspurén. Smaka av med salt och peppar.

Polkabetor

400 g polkabetor

2 msk ättiksprit

4 msk strösocker

1 dl vatten

Gör så här:

Skala och hyvla polkabetorna tunt, helst på en mandolin. Rör ihop ättika, socker och vatten. Blanda ner polkabetorna i lagen ca 1/2 timme före servering. Ligger de för länge så bleknar ränderna.

Senapssky:

3 dl vatten

2 msk konc kalvfond

4 msk grov dijonsenap

2-21/2 msk honung

11/2 tsk Maizena majsstärkelse

2 krm salt

Gör så här:

Koka upp vattnet, kalvfond, senap och honung. Red av med Maizena utrörd i lite kallt vatten. Koka upp igen och salta.

Recept på äppelchutney finns under flik Chutney

Servering:

Skiva upp kalkonen och lägg upp på tallrikar. Klicka ut rödbetsmoset. Lägg en sked av äppelchutney i mitten.Ringla över senapssås och servera ev. resten vid sidan om.Lägg på skivor av de picklade polkabetorna ch garnera med plockad timjan.

Vi drack ett väldigt gott och prisvärt Pinot Noir till som balanserade syran i senapsskyn bra.

Vin till örtfylld kalkonrulle (2)Vin till örtfylld kalkonrulle

Dillroyal, kavringschips, lök- och fänkålscrudité samt löjrom

Dillroyal är en lyxigare variant av äggstanning som går att skära i bitar.

Dillroyal med fänkålscrudité (2)

Till 8 personer:

250 g löjrom

Dillroyal

5 dl mellangrädde

3 ägg

5 äggulor

2 dl finhackad dill

1 tsk salt

svartpeppar

Gör så här:

1.Sätt ugnen på 125 grader. Koka upp grädden i en kastrull, Ta kastrullen av spisen och rör i ägg och äggulor.Blanda i dillen tillsammans med salt och peppar.

2.Häll smeten i en välsmord ugnssäker form , ca 20 x 30 cm. Tillaga mitt i ugnen ca 40 min. tills äggstanningen stannat men fortfarande är lite krämig.

Crudité:

2 bananschalottenlök

1 fänkål

1/2 citron, pressad saft

1 msk råsocker

1/2 tsk salt

1 krm svartpeppar

2 msk hackad gräslök

Gör så här:

Skala och skiva löken fint. Ansa och finstrimla fänkålen, gärna med mandolin. Blanda lök och fänkål och tillsätt citronsaft, socker, salt och peppar. Låt stå kallt till serveringen.

Örtolja:

2 1/2 dl rapsolja

1 kruka timjan

1 kruka basilika

1 påse babyspenat (80g)

Gör så här:

Värm oljan till 70 grader. Mixa den varma oljan med örter och spenat med mixerstav. Ställ oljan kallt och låt stå till nästa dag. Sila oljan genom ett kaffefilter.

Kavringschips:

1 fryst kavring

Gör så här:

Sätt ugnen på 125 grader. Skär det frysta brödet i ytterst tunna skivor. Lägg brödskivorna på silpatduk eller bakplåtspappaer på en plåt. Rosta bröden mitt i ugnen ca 15 min.

Servering:

Fördela cruditén på tallrikar. Skär royalen i kuber och ställ ovanpå. Forma löjrommen till ägg och lägg ovanpå. Stick in kavringschipset och ringla örtolja runt om.

Vin till dillroyal (2)Vin till dillroyal

Till detta drack vi en mycket god Chablis

Helgens trättersmeny

Vi bjöd våra sex gäster på följande i fredagskväll:

Mousserande:

Välkomstvin 150925 Välkomstvin 150925 (2)

Förrätt: Dillroyal, kavringchips, lök- och fänkålscrudité och löjrom

Dillroyal med fänkålscrudité (3)

Dryck:

Vin till dillroyal

Huvudrätt: Kalkonrulle med rödbetsmos, äppelchutney och picklade polkabetor.

Örtfylld kalkonrulle men picklade polkabetetor

Dryck:

Vin till örtfylld kalkonrulle (2)

Efterrätt: Äppelsorbé med mynta och citron, kanelparfait, äppelpaj med mandelmassa samt små kanelmaränger.

Äppelsorbé m mynta, kanelparfait och äpplepaj m mandelmassa

Dryck: Portvin

Portvin till äppeldessert (2)

Recept på detta finns under tagg: förrätt, huvudrätt och efterrätt.

Dukning 150925 (2)Dukning 150925 Dukning 150925 (6)

Ibland tycker jag att det är trevligt att dekorera bordet med grönsaker istället eller tillsammans med blommor. Här har jag valt kronärtsskocka och majrova.

Majskyckling med brynta skogschampinjoner och champagnevinägersky samt potatis- och jordärtskockspuré

Majskyckling smakar mera än vanlig kyckling så därför valde jag det.

Majskyckling med brynt svamp och champagnevinäger samt potatis- och jordärtskockspuré

Recept 2 pers:

Majskycklingbröst eller lårfilé ca 300 g

Potatis- och jordärtskockspuré

3-4 potatisar

100 g jordärtskockor

1 vitlöksklyfta

1/2 dl vispgrädde

1 dl mjölk

20 g smör

Skala skockorna, potatis och vitlök

Dela skockorna i mindre bitar och koka tillsammans med grädde, mjölk, smör och vitlöksklyftan. Koka tills allt är mjukt och mixa slät. Koka potatisen och pressa ner den i jordärtskockspurén. Smaka av med salt.

Champagnevinägersky

1 schalottenlök

2 msk champagnevinäger

1,5 dl kalvfond

2 timjankvistar

smör och salt

Skala och finhacka löken och fräs den mjuk i lite smör.

Häll på vinägern och låt koka i ca 2 min.

Häll på kalvfonden och timjankvistarna och låt allt koka och reduceras lite. Sila skyn och smaka av med salt. Om skyn är för skarp så kan man mildra den med lite grädde.

Kycklingen:

Värm ugnen till 200 grader. Bryn först kycklingen i en stekpanna.Lägg delarna i en ugnsfast form och låt den stå i ugnen ca 15 minuter.

Servering

Ansa svampen och skär den i mindre bitar. Stek den i smör, salta och peppra.

Servera kycklingen tillsammans med purén, skyn och svampen. Ev även lite broccoli.

Paj med karamelliserat päron

Jag fick päron av en snäll granne idag och gjorde en efterrätt till kvällen.

DSC05525

Gör så här:

Jag smälte smör och rörde ner mjöl och socker till en smuldeg. Sedan klädde jag två små pajformar med det. Förgrädda ca 10 min i 225 grader.

Skala och klyfta två päron och fördela dem ovanpå pajskalet och strö över råsocker. Grädda i 225 grader i 10-15 minuter tills sockret blir karamelliserat. Servera vispgrädde till.

Hälleflundra med kantareller och pepparrot

Vin till hälleflundra m kantareller o Pepparrot Hälleflundra m kantareller och pepparrot (2) Vin till hälleflundra m kantareller o pepparrot (2)Den här rätten såg jag i tidningen Buffé, men bytte ut röding mot hälleflundra.

Recept

2 pers

ca 400 g fisk

100 g kantareller

100 g Philadelphiaost

1/2 dl färskriven pepparrot

smör

dill

Gör så här:

Hacka hälften av kantarellerna grovt och blanda med färskost, salt och peppar.

Lägg hälleflundran i en ugnsfast form och bred ut ett jämnt lager av kantarellfärskosten på dem.

Ställ in i 175 grader 15-20 min.

Stek resten av kantarellerna i smör och krydda med salt och peppar.

Strö de stekta kantarellerna över fisken och toppa med riven pepparrot och dill.

Servera med kokt potatis, små morötter och brynt smör.

Vin: Elephant Hill från Nya Zealand

Äppelchutney

En kryddig chutney med smak av färsk ingefära, kanel och spansk peppar. Den är god till fläskkött, kalkon och kyckling.

DSC05526

Recept:

1 kg äpple

1 gul lök

2 klyftor vitlök

1 röd och 1 gul chili

1 kanelstång

4 dl äppelcidervinäger

1 tsk riven färsk ingefära

5 dl råsocker

Gör så här:

1. Skala och kärna ur äpplena. Dela dem i mindre bitar. Skala och grovhacka löken. Skala och Finhacka vitlöken. Dela och kärna ur chilifrukten och finhacka den.
2. Lägg samtliga ingredienser utom sockret i en stor gryta. Koka upp och låt sjuda ca 10 min eller tills äpplena börjar mjukna.
3. Tillsätt sockret under omrörning och rör tills det löst sig.
Låt chutneyn sjuda 30-40 min, tills det mesta av vätskan kokat in och en fast massa återstår. Rör då och då.

Äpplemos

Jag vill ta vara på alla äpplen som jag fått och idag har jag gjort äpplemos. Nästa vecka ska jag göra äppelsorbé och då kommer jag att använda mosen i den. Men äpplemos kan man använda till mycket.

Recept:

1 kg syrliga svenska äpplen

1 dl vatten

2 dl strösocker

1 dl pressad citronsaft

1 krm askorbinsyra

Gör så här:

Skala och tärna äpplena. Lägg dem i en kastrull tillsammans med vatten, socker och citronsaft.

Koka upp, sänk värmen och sjud på medelvärme till mos. Mixa till en slät puré och rör ner askorbinsyran.

Låt svalna och lägg i plastburk med lock.

Förvara i frys för hållbarhetens skull.

DSC05523

Lammfilé med dill och betor

Denna rätt är väldigt smakrik och innehåller många olika matlagningsmoment. Inget är svårt, men tar lite tid. Rödbetscrémen, de picklade gulbetorna och såsen går att förbereda. Man får värma upp rödbetscrémen och såsen när det är dags att äta.

2 port

ca 300 g lammfilé

Bryn filén runtom i stekpanna och krydda med svartpeppar. Stek i ugn i 130 grader tills innertemperaturen är 62 grader. Svep in i folie innan du skär upp den.

Rostad rödbetscréme med brynt smör

3-4 rödbetor

100 g smör

salt och tabasco

Tvätta rödbetorna och rosta dem i ugnen tills de är mjuka och har fått fin färg. Bryn smöret. Mixa rödbetorna med hälften av det brynta smöret (resten används till den dillspräckta kalvfonden). Smaka av med salt och tabasco. Klicka ut crémen.

Dillspräckt kalvfond

1/2 dl kalvfond

dill

brynt smör 50 g

ättika

salt

Värm kalvfonden och smaka av med lite ättika och salt. Mixa smör och dill. Sila

Picklade gulbetor

2 gulbetor

1/2 dl ättika

1/2 dl vatten

1/3 dl socker

Tvätta gulbetorna och  dela dem i små klyftor. Lägg dem i lagen i ca 1/2 timme.

Rökt lök

2 gula steklökar

lite smör

rökt salt

Dela och blada löken. Rosta dem i ugnen tills de blir mjuka med smör och rökt salt.

Servering

Blanchera purjolök, stek champinjoner, spräck kalvfonden med det mixade dillsmöret.

Skär upp köttet och arrangera på tallriken, klicka ut rödbetscrémen, lägg upp gulbetorna, den blancherade purjolöken och de stekta champinjonerna. Toppa med krasse och dill.

Tänk på att såsen med kalvfonden blir väldigt salt så var sparsam med saltet för övrigt.Lammfilé med dill och betor

Shirazvin till lammfilé (2)

Vi drack ett Shirazvin från Frankrike till denna rätt. Årgången var begränsad och är slutsåld på systemet men det går att få från andra år. Viktigt vid val av vin är att det har hög fruktighet för att balansera syran i rätten.Shirazvin till lammfilé