Torskrygg med basilika, citron, bacon och kantareller

Jag vill ta tillvara säsongens råvaror så här kommer ännu ett recept med kantareller.

Doften av färsk basilika fyller köket och kombinationen fisk och bacon är väldigt gott.

Recept 4 pers

800 g torskfilé

1/2 paket bacon

200 g kantareller

finrivet skal av citron + 1 msk färskpressad juice

1/2 dl torrt vitt vin eller vatten

Gör så här:

Skär baconet i strimlor. Stek det knaprigt och låt rinna av på hushllspapper.

Ansa och fräs kantarellerna i stekpannan tills all vätska kokat bort.

Tillsätt 2 msk smör och fräs ytterligare ca 2 minuter. Krydda med salt och peppar.

Stek torskfiléerna gyllenbruna i smör, ca 3 minuter på varje sida.

Tillsätt rivna basilikablad (spara några till garnering) på slutet. Strö över citronskalet och häll på citronjuice samt vin. Tillsätt 1 msk smör. Låt allt bli varmt.

Lägg upp på varma tallrikar och servera med kokt potatis och sojabönor eller vaxbönor.

Vin till torskrygg Vin till torskrygg (2)

Lammfilé med ragu på rödbetor, lök och kantareller

Det är svamptider och i denna rätten ska det vara kantareller. jag gjorde en ragu på rödbetor, lök och kantareller. Jag gjorde också en blomkålspuré och stekt blomkål. Allt passar väldigt bra tillsammans.

Lammfilé med ragu på rödbetor mm (2) Lammfilé med ragu på rödbetor mm

2 pers

300 g lammfilé

Krydda med grov svartpeppar och bryn filéerna. Sätt sedan i en stektermometer och sätt in i ugnen på 130 grader tills innertemperaturen är 62 grader. Då är den lite rosa. Svep in filéerna i aluminiumfolie och låt de vila ca 10 min innan du skär upp dem.

Ragu

2-3 kokta rödbetor

4-5 smålökar (steklökar)

200 g kantareller

Gör så här:

Koka rödbetorna mjuka och spola dem med kallt vatten och gnid av skalet.

Dela löken på mitten och stek dem mjuka tillsammans med kantarellerna i smör. Dela rödbetorna i klyftor och låt dem fräsa med en stund.

Blomkålspuré

Dela blomkålshuvudet i mindre bitar och koka i saltat vatten tills de är riktigt mjuka.

Mixa sedan med lite grädde till en puré. Salta och peppra.

Jag gjorde också en dekorativ blomkålsskiva.

Skär en tjock skiva var till varje person av blomkålshuvudet. Stek i lite olja och lite smör tills det får fin färg.

Jag gjorde också en sky av viltfond och creme fraiche. Det blir väldigt salt så det gäller att bara lägga upp lite och inte salta mer på maten.

Till denna väldigt goda rätt drack vi ett Merlotvin från Poliziano i Italien, rekommenderat av Munskänken i familjen. Just det vinet såldes bara i begränsad upplaga men det finns liknande.

Vin till Lammfilé (3) Vin till Lammfilé

Uer med kräftröra

Stekt Uer med Rieslingvin Fredagens fisk blev Uer eller Kungsfisk som den också heter. En väldigt god fisk, fångad i Skagerack. Till det gjorde jag en röra på kräftstjärtar, tomater, dill och smetana. Beskrivningen på den röran tog jag från ICA´s recept.

Recept

4 pers ca 600 g fisk

Stek fisken i smör och ös den med brynt smör under tiden som den steker

Kräftröra

  • 1 förp kräftstjärtar i lake (à 360 g)
  • 2 tomater
  • 1/2 rödlök
  • 1 ask dill (à 20 g)
  • 2 dl smetana
  • salt och peppar
  1. Kräftröra: Låt kräftorna rinna av. Dela varje tomat i fyra klyftor och skär bort kärnhuset. Skär tomatköttet i små tärningar. Skala löken, hacka den och dillen.
  2. Hacka kräftorna lite grovt. Blanda smetana med kräftor, tomattärningar, lök och dill. Smaka av med salt och peppar.

Servera med kokt potatis, ärtor och några kräftor.

Till detta drack vi en väldigt god Riesling som passade perfekt.

Vin till Uer (2) Stekt Uer med röra av kräftstjärtar, tomater, dill och smetana

Causa

Causa, en peruansk potatisrätt, med tonfiskröra blev det till lunch idag.

Inspiration till denna rätten fick jag när Niklas Ekstedt lagade den i TV när han besökte en känd restaurang i Lima  Peru . Peruansk mat är på frammarch även i Sverige och i Sydamerika anses den som det bästa köket. Vi har besökt två olika peruanska restauranger i Santiago de Chile och det var där som jag fick upp ögonen för den maten.

Ta röd, gul och grön chili med en långsamt brinnande hetta som dröjer sig kvar i smaken, gör det till en smet (tre olika) och blanda det med kokta och mosade potatisen i tre olika blandningar, tillsätt lite olivolja, salt och limejuice, och du har en Causa.

Så här gjorde jag:

4 vanliga potatis kokas och pressas sedan i en potatispress och blandas med lite olivolja, lime och salt till en lagom smet som går att rulla.

Jag kokte också några sötpotatisar som jag gjorde likadant med. De blandade jag inte med någon chili utan åt dem som de var.

Fyllning

  • 140 gr tonfisk i burk i olja
  • salt efter smak
  • 0,6 dl tärnade rödlök
  • 0,6 dl majonnäs
  • 1 avokado, skalad och skuren i strimlor
  • färsk dill till garnering

Forma smeten till en liten boll och gör en grop där du lägger tonfiskröran. Toppa med en bit avokado och lite färsk dill.

Från vänster till höger: Vanlig potatis med het gul chili, vanlig potatis med mild grön chili, sötpotatis, vanlig potatis med mellanstark röd chili.

Causa (5) Causa (3) Causa (2)

Fikonpaj

Idag har jag gjort en fikonpaj, inspirerad av en fransk receptbok. Vi har själva ett ganska stort fikonträd i trädgården, men den ger tyvärr inga frukter i år .Nästa år ska vi försöka beskära den rätt så att vi får frukt. Det är lite roligare att göra paj på egna frukter.

Recept

2,5 dl vetemjöl

2 msk strösocker

75 g smör

2 äggulor

Fyllning

14-16 fikon

1,5 dl strösocker

3,5 dl mjölk

1 msk vetemjöl

0,5 tsk vaniljsocker

4 äggulor

2 msk pärlsocker

Ugn 200-250 grader

Gör så här:

Kör mjöl, socker, äggulor och smör i matberedaren till en smidig deg.

Lägg den i kylen en kort stund.

Kavla ut degen och klä en låg pajform. Nagga botten. Grädda mitt i ugnen i 200 grader ca 25 minuter. Pajskalet ska bli färdiggräddat. Låt den svalna.

Ta undan 4-5 fikon och skär dem i bitar och koka med 0,5 dl av sockret i en kastrull till en slät yta. Mixa om det behövs.

Koka upp mjölken och dra den av värmen. Blanda ihop mjöl, 1 dl socker och vanilj och vispa ner blandningen i mjölken lite i sänder. Tillsätt gulorna en i sänder och vispa väl.

Hetta upp på svag värme under vispning tills krämen tjocknar. Ta kastrullen av värme och vispa ner fikonsylten och låt sen krämen svalna.

Skölj och torka de hela fikonen. Dela dem i tre delar utan att skära igenom.Ställ fikonen i en ugnsform och strö på pärlsocker och glasera dem under grillen i 250 grader.

Slå krämen i pajskalet, bred ut den och ställ fikonen i fyllningen. Servera med vaniljglass.

Fikonpaj

Vaniljsås till Fikonpaj Fikonpaj med glass (2) Fikonträd Pajskal till Fikonpaj Fikon till Fikonpaj

L

Blåbärsparfait med sås, bär och maränger

Den här varianten på parfait åt vi efter grillningen.

Det är samma grundrecept som jag har haft med tidigare: det är bara smakämnet som skiljer sig. Här är det blåbär.

4 pers

3 äggulor vispas med 0,75 dl florsocker. Rör i ca 0,5 dl blåbärssaft. Jag tog det som blev när bären tinat. Jag använde frysta blåbär. Vispa 3 dl vispgrädde och blanda ihop detta. Häll upp i små formar och ställ in i frysen i minst 4 timmar.

Jag passerade blåbär genom en finmaskig sill och tillsate lite socker. Detta serverade jag som sås.

Blåbärsmaränger:

Samma grundrecept som tidigare men med blåbärssaft som smak.

Vispa 1 äggvita med 0,5 dl socker. Tag först halva mängden och vispa till marängsmet och tillsätt sedan resten av sockret. Rör försiktigt i lite blåbärssaft. Klicka upp smeten på en plåt och sätt i i ugnen på 100 grader ca 30 minuter.

Blåbärsparfait

Räkmousse

Den här förrätten bjöd jag på när vi hade vänner hemma på grillning i helgen.

Den gör man under dagen och ställer in i kylen så är det bara att ta fram när det är dags att servera.

Recept 4 pers

2 gelatinblad

1 dl matlagningsgrädde

2 dl creme fraiche

150 g skalade räkor

lite finhackad dill

Gör så här:

Lägg gelatinet i kallt vatten minst 5 min. Blanda grädde och creme fraiche. Grovhacka räkorna. Rör ner räkor och dill.Smaka av med salt och peppar. Smält gelatinet på svag värme och rör ner det i smeten. Fyll moussen i glas.Ställ dem kallt några timmar. Garnera med lite räkor, ev. stenbitsrom och dill.

Räkmousse Räkmousse (3)

Fläderblomsparfait med hallonsås och maränger

Det finns recept på detta tidigare men här kommer det på nytt

Fläderblomsparfait med hallonsås och maränger

Fläderblomsparfait

4 pers

3 äggulor

0,75 dl florsocker

0,75dl konc fläderblomssaft

3 dl vispgrädde

Gör så här:

Vispa äggulor och florsocker. Tillsätt fläderblomssaften och rör försiktigt. Vispa grädden och blanda ihop allt. Frys i en stor form eller i portionsformar i minst 4 timmar.

Hallonsås:

Passera hallonen genom en sil. Så enkelt var det.

Hallonmaränger:

1 äggvita

0,5 dl strösocker

lite hallonsås

Gör så här:

Vispa äggvitan med hälften av sockret till en styv massa. Tillsätt resten av sockret och vispa lite till. Rör sedan ner hallonsåsen lite löst så att marängerna blir melerade.

Spritsa ut dem på en plåt och grädda i ugnen på 100 grader i ca 30 min

Ädelostspäckad laxfilé med romsås

Det var länge sedan vi åt laxfilé men det är alltid lika gott.

Så här gjorde jag denna gången:

2 pers

400 g laxfilé

Skär en skåra längst med filén och späcka den med ädelost.

Häll på en skvätt vitt vin och sätt in i ugnen på 180 grader i ca 20 minuter.

Sås

Gräddfil blandas med röd kaviar, salt och o peppar

Serveras med kokt potatis med dill och gröna ärtor

Vin till laxfilé Vin till laxfilé (2)

Laxfilé med ädelost

Vi drack ett vitt vin från Frankrike som heter Reuilly.

Som dessert åt vi Fläderblomsparfait med hallonsås. Recept kommer separat under efterrätter